Sapori Genuini


Valle Stura

Agnello Sambucano P.A.T. e P.S.F.

La razza ovina degli alti pascoli alpini

Agnello sambucano

UNO SGUARDO AL PRODOTTO

La razza ovina sambucana (detta anche demontina) è una razza autoctona della Valle Stura di Demonte, allevata dai 600 fino ai 1800 metri.

È caratterizzata dall’avere una triplice attitudine, è cioè in grado di fornire carne, lana e latte, anche se in limitata quantità. Solitamente gli animali vengono allevati in valle per quanto riguarda gli allevamenti stanziali e nel periodo estivo per almeno quattro mesi in alpeggio. L’attività di alpeggio è molto importante perché svolge una funzione di presidio del territorio contenendo i fenomeni di degrado ambientale, provocati dall’abbandono delle attività tradizionali da parte della gente di montagna e dallo spopolamento. La sambucana è una razza rustica che ha saputo adattarsi in particolare alle condizioni degli alti pascoli alpini. L’agnello sambucano è caratterizzato da un’ossatura fine e da una massa muscolare molto sviluppata e compatta. L’ottimo sapore della carne, tendenzialmente magra e di colore rosso vivo, è legato sia alle caratteristiche genetiche sia al tipo di alimentazione, costituita da latte di pecore alimentate esclusivamente con fieno prodotto in loco ed erbe fresche di alpeggi, eventualmente integrati da cereali, vitamine e sali minerali.

CENNI STORICI

Questa razza è stata selezionata nei secoli per la sua rusticità in quanto in grado di adattarsi all’ambiente e in particolare alle condizioni degli alti pascoli estivi. A partire dalla seconda metà degli anni Ottanta la Comunità Montana Valle Stura si è impegnata nel recupero e nella valorizzazione della pecora sambucana, che aveva corso il rischio di scomparire, anche per supportare gli allevatori presenti in Valle e invogliarli a rimanere. Nel 1988 è quindi nato il consorzio di allevatori Escaroun con l’obiettivo appunto di recuperare e valorizzare questa razza da sempre presente in Valle Stura, a questo proposito è stato creato un centro di selezione degli arieti di razza pura, destinati alla riproduzione. Successivamente al riconoscimento nel 1992 da parte della Camera di Commercio del marchio Agnello Sambucano Garantito è nata la Cooperativa Lou Barmaset che si occupa della commercializzazione del prodotto. Sono poi sorte anche altre iniziative come l’Ecomuseo della Pastorizia. Dal 2011 l’Agnello Sambucano è anche Presidio Slow Food.

 

REPERIBILITÀ

L’agnello sambucano, prodotto in Valle Stura e zone limitrofe, viene prodotto in due tipologie: l’agnello di 18­25 kg disponibile tutto l’anno e l’agnellone prodotto in autunno dopo che l’animale ha seguito la pecora sugli alpeggi, il cosiddetto Tardoun, poiché si tratta di agnelli nati tardivamente in primavera e quindi troppo leggeri per essere macellati come agnelli. Si trova nelle macellerie e nei ristoranti che espongono il marchio del consorzio Escaroun.

 

PER MAGGIORI INFORMAZIONI

Consorzio per la valorizzazione della razza ovina sambucana l’Escaroun c/o Comunità Montana Valle Stura di Demonte, via Divisione Cuneense 5, Demonte, tel.(+39) 0171 955555 / Cooperativa Lou Barmaset cell.(+39) 3355470191

 

ALCUNI PRODUTTORI PRESSO I QUALI È POSSIBILE ACQUISTARE IL PRODOTTO

Salumi con Agnello Sambucano (salame, mocetta, salsicce stagionate), cell. 3385025467 presso Salumificio Pontebernardo, riferimento Pecora Nera Osteria, frazione Pontebernardo, Pietraporzio, cell. (+39) 333 3508716 /(+39) 340 3646182, e­mail info@osterialapecoranera.net

I Lauri, via Nazionale 17, località Rialpo, Demonte, tel.(+39) 0171 950828

 

 

SUGGERIMENTI SU COME GUSTARLO

Cotolette d’Agnello Sambucano all’Escaroun

Ingredienti per 6 persone: 12 cotolette di Agnello Sambucano, burro, un cucchiaio di crema di funghi, uova, pangrattato, un bicchiere di marsala, besciamella (50 g di burro, 50 g di farina e 1⁄2 l di latte), sale q.b.

Preparazione: dopo aver disossato le cotolette e averle battute bene, infarinarle, cuocerle in padella con il burro innaffiandole con il marsala e poi lasciarle raffreddare. Preparare poi la besciamella incorporandola alla crema di funghi e immergervi la cotolette che verrano poi lasciate raffreddare in frigo. Infine impanarle, friggerle nell’olio bollente e servirle.

 

Agnello alla occitana

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di agnello o capretto disossato, 2 cipolle, 3 carote, 2 coste di sedano, 1 mazzo di timo, 3 foglie di alloro, 2 o 3 spicchi di aglio, 1 manciata di bacche di ginepro, 2 rametti di rosmarino, 5 o 6 grani di pepe nero, 1⁄2 bicchiere di olio extravergine di oliva, farina, 800 g di patate novelle, 1 bottiglia di vino bianco secco, 50 g di burro, sale e pepe.

Preparazione: in una terrina mettere le carne di agnello o di capretto tagliata a pezzi delle dimensioni simili a quelle dello spezzatino. Schiacciare leggermente con il batticarne le bacche di ginepro e gli spicchi di aglio per poi aggiungerli nella terrina insieme ai grani di pepe nero, una foglia di alloro, una costa di sedano tagliata a pezzi, una cipolla affettata non troppo sottile, un ramo di rosmarino rotto in alcuni pezzi e alcuni rametti di timo. Dopo aver mescolato il tutto con due o tre cucchiai di olio, coprire con 1⁄2 bottiglia di vino bianco secco. Poi lasciare riposare per almeno 12 ore mescolando di tanto in tanto se possibile. Il giorno successivo formare un trito con una cipolla, una carota e una costa di sedano e metterlo a rosolare in una casseruola con due cucchiai di olio e 50 grammi di burro. Legare un rametto di rosmarino e la metà del timo disponibile con uno spago alimentare e aggiungere il mazzetto nella casseruola insieme a due foglie di alloro e fare dorare il tutto. Unire poi la carne ben sgocciolata asciugata e leggermente infarinata, farla rosolare da ogni lato per dieci minuti e poi aggiungere il restante vino bianco secco e salare leggermente. Cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso. Nel frattempo pelare e tagliare le patate e metterle in una capiente pirofila con olio e timo rimasti separando le foglioline dai rametti legnosi. Salare, mescolare e mettere la pirofila in forno a 160° per circa 30 minuti. Infine unire la carne alle patate, mescolare e far insaporire il tutto aggiustando di sale e pepe.

Agnello con castagne

Ingredienti per sei persone: 1 kg di spalla d’agnello disossata e sgrassata, 16 castagne, 2 cucchiai di uvetta di Smirne, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, mezzo cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione: per prima cosa preriscaldare il forno a 200°, poi praticare con un coltellino un taglio su ogni castagna e infornarle finché la loro buccia non si staccherà facilmente. Intanto tagliare l’agnello a dadini di 3 cm di lato poi ammollare l’uvetta con acqua tiepida e scolarla. Le castagne dovranno invece essere sbucciate e senza la pellicina bruna che le ricopre. Successivamente scaldare l’olio in una padella e rosolarvi i pezzetti di carne a fuoco moderato per circa dieci minuti facendolo dorare bene da tutte le parti e, a fine cottura, aggiungere la cannella, sale e pepe mescolando ancora una volta. Infine aggiungere le castagne e coprirle con l’acqua facendole cuocere con un coperchio per circa mezz’ora. Al termine della cottura l’agnello e le castagne dovranno essere coperti da una salsa ristretta e sciropposa.


Contatti

Consorzio per la valorizzazione della razza ovina sambucana l’Escaroun
c/o Comunità Montana Valle Stura di Demonte, via Divisione Cuneense, 5
Demonte - CN
(+39) 0171 955555
segreteria@vallestura.cn.it
http://www.vallestura.net/sambucana/escaroun.asp








Tags: , , , , , , , , , , , , , , ,
[ torna su ]






visitmove.it - Comune di Saluzzo - p.iva: 00244360046 - info@visitmove.it - Co-finanziato con il Fondo di Sviluppo e Coesione PAR-FSC 2007 - 2013