Il prosciutto della pianura cuneese
UNO SGUARDO AL PRODOTTO
Il Prosciutto Crudo di Cuneo presenta un colore rosso uniforme e un peso, a stagionatura ultimata, fra i 7 e i 10 kg. La parte magra esterna e quella interna risultano morbide, compatte e il grasso esterno visibile è di colore bianco tendente al giallo.
Da un punto di vista aromatico risulta fragrante, dolce e stagionato. L’area di produzione riguarda tutto il territorio delle province di Cuneo e di Asti oltre ad alcuni comuni della provincia di Torino, tutte aree caratterizzate da condizioni pedoclimatiche ideali per la produzione, sia poiché l’arrivo dei venti dal mare che discendono più caldi e secchi dai versanti nord delle Alpi Marittime aiuta a creare le condizioni di bassa umidità, utile per assicurare un’ottima stagionatura del prodotto, sia per la vocazione all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni.
CENNI STORICI
Il prosciutto della pianura cuneese acquisì una maggiore importanza a partire dalla seconda metà del XXI secolo quando la nuova borghesia elevò il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte culinaria; i cuochi iniziarono ad abbinare al prosciutto vini e formaggi pregiati e inoltre la nobiltà iniziò a pretendere ricette personalizzate dai maestri salumieri fondatori dei primi salumifici artigianali.
MODALITÀ DI PRODUZIONE
Il Crudo di Cuneo viene prodotto solo con cosce suine fresche che provengono da animali nati e allevati perseguendo un alto livello di benessere dell’animale e macellati nella zona di produzione del Consorzio. Le cosce vengono poi sottoposte a isolamento e rifilatura, a cui segue la salagione a secco con sale in alcuni casi parzialmente umidificato che può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto, eventualmente miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali. La salagione deve durare almeno due settimane e successivamente le cosce devono riposare per almeno 50 giorni. La fase di stagionatura deve essere di almeno dieci mesi e comprende anche la sugnatura, ossia l’applicazione di un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento che viene posto sulla superficie muscolare. Infine, dopo un’ulteriore fase di stagionatura, i prosciutti vengono marchiati a garanzia dell’autenticità del prodotto.
PER MAGGIORI INFORMAZIONI
Consorzio di Promozione e Tutela del Prosciutto Crudo di Cuneo, corso Dante 51, Cuneo, tel. (+39) 0171 942008, cell. (+39) 335 5694937, email info@prosciuttodicuneo.it
ALCUNI PRODUTTORI PRESSO I QUALI È POSSIBILE ACQUISTARE IL PRODOTTO: Carni Dock, strada Manta 5/A, Lagnasco, tel. (+39) 0175 282033 email info@carnidock.it
Contatti
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