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Le Ricette delle Valli Occitane

Antipasti

Dove mangiare 10

Frittata Provenzale
Ingredienti per 4 persone: 6 uova, 2 acciughe sotto sale, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 200 g di polpa di pomodoro, 1 cucchiaio di erbe di Provenza fresche (se sono essiccate, ne basta la metà), sale e pepe

Preparazione: dopo aver dissalato, diliscato e tritato le acciughe, metterle in un tegame con l’olio e l’aglio schiacciato e cuocere a fuoco dolce per qualche minuto. Unire poi la polpa di pomodoro, salare, pepare e cuocere per altri dieci minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Sbattere poi le uova con le erbe di Provenza, unire il tutto alla salsa preparata e rimescolare. Mettere sul fuoco una padella, scaldare un cucchiaio d’olio e versarci il composto, cuocere la frittata da entrambi i lati.

Focaccia occitana
Ingredienti per 4 persone: pasta di pane (o foglio di pasta brisé), 6 cipolle bionde, 10 acciughe dissalate e diliscate, 100 g di olive taggiasche, 1 spicchio d’aglio, un mazzetto di timo e maggiorana, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe
Preparazione: tritare finemente le cipolle, salarle e fare cuocere a fuoco basso in un tegame con due cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e il mazzetto di gusti. Stendere poi la pasta di pane e adagiarla su una piastra da forno lasciandola lievitare in luogo tiepido e, quando il volume sarà raddoppiato, farla poi asciugare in forno caldo per una decina di minuti. Dopo aver estratto dalle cipolle i gusti e l’aglio, adagiarle sulla superficie della pasta e livellarle con un cucchiaio di legno, poi cospargerle di olive e sistemare a raggiera i filetti d’acciuga. Cospargere infine con un filo d’olio d’oliva e una macinata di pepe. Passare poi al forno per circa quindici minuti a 170°C. Consumare la focaccia calda o tiepida.

Antipasto di fagioli del babi
Ingredienti: 1 kg di fagioli del babi secchi, uno spicchio d’aglio, una foglia di salvia, una cipolla, prezzemolo, sale, olio extra vergine di oliva
Preparazione: dopo aver fatto macerare i fagioli per dodici ore in acqua fredda e averli puliti accuratamente, farli cuocere con lo spicchio d’aglio e la salvia per circa un’ora. Una volta che la cottura è ultimata, scolarli e metterli in un piatto aggiungendo la cipolla e il prezzemolo ben tritati, condire poi con olio evo, aceto e sale.

Funghi porcini vecchia Valmala
Ingredienti: mezzo kg di funghi porcini (anche qualche garitula), un pomodoro fresco, poco prezzemolo, due spicchi d’aglio, olio, una noce di burro, sale, brodo
Preparazione: dopo aver pulito e tagliato i funghi a fettine sottili farli rosolare in padella con un condimento di olio, burro e spicchi d’aglio interi, poi poco alla volta aggiungere un po’ di brodo. Far cuocere a fuoco lento per circa venti minuti. A cottura ultimata salare e aggiungere la polpa di un pomodoro senza semi e un po’ di prezzemolo tritato.

Bodi en balo e aioli
(patate stufate, intere, con la buccia accompagnate da una salsa all’aglio)
Ingredienti per sei persone: 30 patate di media misura, 6 tuorli d’uovo, 1/2 litro di olio d’oliva, 6 spicchi d’aglio, sale.
Preparazione: lessare le patate con la buccia in acqua salata. Passare tre o quattro patate cotte al setaccio, quindi preparare l’aioli. Pestare finemente l’aglio nel mortaio, aggiungere i rossi d’uovo con il sale e sbatterli con un cucchiaio di legno, versando l’olio poco per volta. Prima che l’aioli diventi solido aggiungere le patate passate al setaccio. Sbattere ancora fin quando l’aioli diventa compatto. Servire con le patate lesse.

Frittini di erbette
Ingredienti per sei persone: tre o quattro piantine di primule, violette, margheritine, una manciata di livertin, un ciuffo di prezzemolo, un cipollotto, tre uova, un panino, latte q.b., due cucchiai di formaggio grattugiato, sale q.b., olio di oliva q.b.
Preparazione: pulire e tritare tutte le erbette e poi scottarle in padella con un filo d’olio. Sbatter le uova ed unirle al pane bagnato nel latte sbriciolato, al sale, alle erbette e al formaggio grattugiato. Formare delle frittelle con il cucchiaio e cuocerle in padella nell’olio bollente, passarle infine su carta assorbente e poi servirle adagiate su un letto di insalatina di campo.

Sebos abausos
Ingredienti per quattro persone: 3 cipolle di medie dimensioni, 100 g di riso del tipo Baldo, Arborio o Carnaroli, 200 g di carne macinata di manzo, 2 uova, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, 2 bicchieri di latte, 1 l di brodo di carne, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo, 40 g di burro, noce moscata, sale e pepe.
Preparazione: eliminare dalle cipolle l’involucro esterno e tagliarle a metà nel senso orizzontale, poi lessarle in acqua salata per quindici minuti circa. Una volta scolate, sfogliarle delicatamente per ottenere più “coppe”. Tritare poi il cuore delle cipolle e soffriggerlo in una casseruola con trenta grammi di burro per poi aggiungervi la carne di manzo e, quando questa sarà ben rosolata, anche il riso bagnandolo con due bicchieri di latte. Cuocere il riso aggiungendo il brodo caldo un po’ alla volta e poi trasferire tutto il contenuto della casseruola in una terrina aggiungendo il formaggio grattugiato, il ciuffetto di prezzemolo tritato e un uovo. Salare leggermente, spolverare con un pizzico di noce moscata e di pepe e mescolare. Riempire le calotte di cipolla con il ripieno la cui superficie dovrà essere bagnata con un uovo sbattuto e cospargerle di pane grattugiato disponendole poi capovolte in una pirofila che le contenga senza lasciare spazi liberi, in modo che il ripieno non possa fuoriuscire, dopo che questa è stata imburrata con circa 10 g di burro. Cuocere poi in forno a 180° circa per 40 minuti. Servirle calde o al limite tiepide con la doratura rivolta verso l’alto.

Insalatina di gallina bianca di Saluzzo
Ingredienti per 6 persone: 1 pollo, 1 gamba di sedano, 3 spicchi d’aglio, 2 carote, 1 cipolla, 3 chiodi di garofano e 3 bacche di ginepro, qualche foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 manciata di sale grosso, 3 fichi secchi, 50 g di nocciole tonde gentili, 3o g di noci, 30 g di uvette secche, 50 g di cipolline in agrodolce, 50 g di peperoni sott’aceto. Per la salsa d’accompagnamento: 250 g di olio d’oliva extravergine, 3 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio da tè di senape, ½ tazzina da caffè di aceto balsamico, 1 pizzico di sale fino
Preparazione: preparare il brodo vegetale in un’ampia pentola con acqua e tutte le verdure, i chiodi di garofano e il ginepro. Portare a ebollizione e poi aggiungere il pollo. Far cuocere a fuoco medio per almeno un’ora e mezzo. Una volta ben cotto, estrarre il pollo dal brodo e farlo raffreddare. Poi disossarlo attentamente e sfilacciarne la polpa in lembi piuttosto piccoli. Preparare la salsa nel frullatore, come si fa per la maionese, con i tre tuorli, la senape e l’olio. Una volta pronta metterla nel frigorifero. Tagliare a julienne i peperoni, spezzettare finemente i fichi secchi, le noci, le nocciole, tagliare in piccoli quarti le cipolline e aggiungere le uvette. Aggiungere l’aceto balsamico alla salsa mescolando bene e unire fichi, peperoni, nocciole, uvette e cipolline. Amalgamare i pezzetti di pollo con la salsa e lasciare riposare per almeno un paio d’ore.


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