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Le Ricette delle Valli Occitane

Dolci

dolce di pere

“Ez binhes”
Ingredienti: tre hg di farina di frumento, tre uova, una scodella di latte, sale, olio
Preparazione: dopo aver rotto le uova in un recipiente, unirle alla farina, al latte e al sale in modo da ottenere una pasta non troppo spessa, eventualmente possono essere aggiunte alla pasta due patate cotte ben schiacciate. Scaldare poi l’olio nella padella e versarvi la pasta delle frittelle, in cui volendo si può sminuzzare erba cipollina o menta, un cucchiaio alla volta, avendo cura di cuocerle da entrambi i lati. Infine servire le frittelle spolverate di zucchero.

Frittelle di castagne
Fare scaldare un po’ di latte con quattro cucchiai di miele, aggiungere un po’ di farina di castagne fino ad ottenere una pastella piuttosto densa. Amalgamare all’impasto anche alcune foglie di rosmarino con i pinoli e un pizzico di sale. Infine scaldare abbondante olio di oliva in una padella e versarvi un cucchiaio di pastella alla volta in modo che possa friggere a fuoco vivace. Servire le frittelle spolverate di zucchero.

Tourto de chastanhes
Ingredienti per quattro persone: un kg di castagne, due etti di zucchero, due tourli d’uovo, due chiare d’uovo, burro, un goccio di liquore.
Preparazione: dopo aver sbucciate e lessato le castagne passarle al setaccio, unire poi lo zucchero, i tuorli, le chiare montate a neve e volendo anche un goccio di liquore. Versare il composto in uno stampo unto con un po’ di burro e cuocere in forno per circa quindici minuti.

Budino di castagne
Ingredienti per sei persone: 250 g di castagne, tre uova, tre cucchiai di zucchero, 250 g di latte, 100 g di panna, profumo di rum/vaniglia
Preparazione: cuocere le castagne fresche o secche e passarle al setaccio. Sbattere in una terrina i tuorli con lo zucchero, aggiungendo poi poco alla volta il latte, la panna, il rum e la vaniglia e infine incorporarvi le castagne e gli albumi sbattuti a neve. Sistemare poi il composto in uno stampo e cuocere a bagnomaria per 40 minuti circa.

Torta dei Tetti di Dronero
Ingredienti: 250 g di farina, 1 uovo, 3 cucchiai di zucchero, 50 g di burro fuso, alcuni cucchiai di latte intero, 1 cucchiaino colmo di lievito in polvere, 6 piccole pere da cuocere (Madernassa o Martin Sec), 2 chiodi di garofano, 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere, vino rosso (in quantità da coprire le pere, Dolcetto o Nebbiolo o Barbera), 160 g di amaretti sbriciolati, 2 cucchiai di mandorle tagliate a pezzi grossi, 1 cucchiaio colmo di cacao amaro in polvere, 1 bicchierino di grappa, 3 cucchiai di zucchero, tuorlo d’uovo per spennellare
Preparazione: sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti e metterle in una casseruola con il vino, tanto da coprirle, lo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella. Lasciar cuocere finché non sono morbide, poi schiacciarle con una forchetta. Nel frattempo preparare la pasta: mescolare gli ingredienti fino a formare un composto lavorabile, aggiungendo gradualmente il latte. Quando le pere sono pronte mescolarle con gli amaretti, il cacao, la grappa e formare un composto omogeneo. Dividere in due parti la pasta e ricavarne due cerchi poco più grandi della teglia in cui cuoceremo il dolce (25 cm). Deporre sul primo cerchio il ripieno, coprirlo con il secondo cerchio di pasta e rimboccare i bordi del primo, sopra il secondo, bucandolo poi con la punta di un coltello. Spennellare con un tuorlo d’uovo (o un po’ di latte) ed infornare a 170° per circa mezz’ora o finché il dolce è ben dorato.

Crostata di pere Madernassa
Ingredienti per 6 persone: 8 pere Madernassa, 100 g di farina, 200 g di zucchero, 1 uovo intero, 1 tuorlo, cannella, un po’ di burro, latte quanto basta, un cucchiaino di lievito in polvere
Preparazione: impastare sul tavolo la farina, lo zucchero, l’uovo intero, il tuorlo, il latte ed il lievito. Stendere la pasta con il mattarello e metterla in una teglia imburrata e infarinata. Sbucciare le pere e tagliarle a fette: stenderle sulla pasta, cospargerle con lo zucchero rimasto, un pizzico di cannella e un po’ di burro fuso. Cuocerle in forno a calore moderato per circa 30 minuti.

Pesche ripiene
Ingredienti per 6 persone: 6 pesche, 1 etto e mezzo di amaretti, 1/2 etto di cioccolato in polvere, 4 cucchiai di zucchero, 1 uovo, 1 bicchierino di rhum, 1/2 etto di burro.
Preparazione: spartire le pesche a metà senza sbucciarle. Togliere il nocciolo, recuperare la mandorla e sbriciolarlo. Scavare un po’ di polpa col cucchiaio, mettere in una terrina la polpa in sovrappiù e schiacciarla. Aggiungere gli amaretti sbriciolati con l’uovo, lo zucchero, il cioccolato, le mandorle schiacciate e il rhum, poi mescolare. Versare il ripieno nelle pesche e su ognuna aggiungere una nocciolina di burro. Cuocere a forno caldo per circa 45 minuti.

Torta di ramassin
Ingredienti: 600 g di ramassin, 300 g di amaretti secchi, 9 uova, 4 cucchiai colmi di zucchero, 3, 2 dl di latte, 1 bicchiere di Moscato, 1 bicchierino di rhum, 1 limone (solo la scorza), 1 cucchiaio di farina, 15 g di burro
Preparazione: dopo aver messo i ramassin in una ciotola bagnarli con un bicchiere di vino Moscato, lasciandoli rinvenire per un’ora circa. Schiacciare gli amaretti fino a ridurli in farina e metterli a bagno nel latte per almeno dieci minuti aggiungendo la scorza grattugiata di un limone non trattato. Dopo aver scolato i ramassin, denocciolarli e tritarli grossolanamente per unirli poi in una terrina agli amaretti sgocciolati dal latte in eccesso. Sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi, sbattere i tuorli con lo zucchero finché non saranno spumosi e montare a neve ferma gli albumi che verranno poi uniti ai tuorli e al resto del composto; infine amalgamare bene il tutto. Distendere il composto in una teglia imburrata e infarinata formando uno strato di circa 3 centimetri. Distribuire pochissimo zucchero in superficie e infornare a 170° C per circa quaranta minuti, o comunque finché la torta non si sia perfettamente asciugata.

Torta amara della Vallera
Ingredienti: 300 g di farina, 200 g zucchero, 200 g burro, 2 tuorli, 75 g mandorle amare, 75 g mandorle dolci, scorza limone grattugiata.
Preparazione: dopo aver impastato gli ingredienti, non troppo a lungo, stendere l’impasto in una teglia di terracotta imburrata. Deve cuocere per circa 25 minuti a 180° circa


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