Sapori Genuini


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Nostrale d’alpe P.A.T.

Il Formaggio “a nosto modo”

Tome d'alpeggio

UNO SGUARDO AL PRODOTTO
Il Nostrale d’Alpe è il formaggio per antonomasia delle montagne cuneesi poiché è semplicemente il formaggio fatto “a modo nostro”, prodotto da secoli dai margari direttamente negli alpeggi in cui portavano le mandrie a pascolare nei mesi estivi. È un formaggio a latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato per affioramento, a pasta pressata, prodotto esclusivamente con latte bovino negli alpeggi in provincia di Cuneo (l’alpeggio deve essere ad un’altitudine minima di 1.500 m); generalmente presenta una forma cilindrica e un peso che varia dai 3 ai 7 kg. Essendo diffuso in tutte le vallate può avere diverse caratteristiche esterne e gustative in base allo stile e alle consuetudini del margaro, ma generalmente quando è fresco è caratterizzato da una crosta liscia di colore grigiopaglierino scuro, pasta compatta e gusto intenso, mentre quando è stagionato la crosta è più scura e la pasta è granulosa dal sapore forte e piccante. Ogni alpeggio tuttavia rappresenta un microambiente unico e quindi le varie produzioni si differenziano tra loro per i profumi e i sapori che vengono conferiti al formaggio dalla specifica composizione floristica di ogni pascolo; il Nostrale d’Alpe mantiene quindi tutte le caratteristiche organolettiche del latte di partenza.

MODALITÀ DI PRODUZIONE
Solitamente viene caseificato il latte di due mungiture consecutive che viene scaldato fino a 30° C e a cui poi viene aggiunto il caglio; la coagulazione avviene in circa 40 minuti, dopodiché si procede alla rottura della cagliata a chicco di mais, poi dopo aver estratto il siero la cagliata viene estratta dalla caldaia e depositata in uno stampo avvolta in una tela per favorirne lo spurgo, sottoposta ad una prima pressatura, poi ad una seconda rottura e ad un’ulteriore pressatura per una durata massima di 12 ore. Le forme vengono poi salate a secco o in salamoia e fatte stagionare in cantine d’alpe possibilmente molto umide, con pareti e pavimenti geologicamente naturali ed assi in legno, per almeno 35 giorni (per il Nostrale fresco) sebbene le forme più stagionate stagionino anche 12 mesi. Nel 2011 è nata l’Associazione Produttori del Nostrale d’Alpe ed è stato creato il marchio ufficiale che tutte le forme di Nostrale devono riportare, insieme al nome dell’alpeggio in cui sono state prodotte.

REPERIBILITÀ
Il Nostrale d’Alpe può essere prodotto in tutto il territorio montano della Provincia di Cuneo nel periodo compreso tra il 24 giugno e il 29 settembre ma, considerato che il periodo minimo di stagionatura è di 35 giorni, le prime forme possono essere commercializzate a partire dal 29 luglio.

PER MAGGIORI INFORMAZIONI
Associazione Produttori Formaggio Nostrale d’Alpe presso l’Agenform Istituto LattieroCaseario in p.zza C.A. Grosso 82, Moretta, tel. (+39) 017293564

ALTRI PRODUTTORI PRESSO I QUALI È POSSIBILE ACQUISTARE IL NOSTRALE
(non tutti facenti parte dell’Associazione):
Azienda Agricola Martini Alessandro, borgata Grange 9, Celle di Macra, cell. (+39) 3403243094, email sandro.celle@gmail.com
Azienda Agricola Dalmasso Giovanni, località Cros Forant snc, Crissolo / via Soleabò 34, Barge, tel. (+39) 017530260, cell. (+39) 3478851706, email dalmasso.giovanni@libero.it
Caseificio La Meira, borgata Meira 3, Elva, cell. (+39) 3494564364 / (+39) 3493605195
Caseificio Lou Stral d’Içi, via Borgata Superiore, Marmora, cell. (+39) 3497165825
Azienda Agricola Osella Piervalter, via Crissolo 7, Oncino, tel. (+39) 017574333, cell. (+39) 3343950987
Azienda Agricola Galliano Giancarlo, località Grangiasse, Sampeyre, cell. (+39) 3386606681
Azienda Agricola Chiri Irene, via Meire Puy 10, Sampeyre 0175977467, cell. (+39) 3479757123

SUGGERIMENTI SU COME GUSTARLO
Croset con bagna grisa
Ingredienti: per la pasta 500 g di farina di frumento, 2 uova, un cucchiaio di olio d’oliva, un pizzico di sale, per la salsa 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 etti di formaggio nostrale dell’Alpe stagionato, 2 bicchieri di latte, un bicchiere di panna, 150 g di burro, sale e pepe
Preparazione: dopo aver disposto 4 hg di farina sulla spianatoia rompere al centro le uova, sbatterle, unire il sale, l’olio e poco per volta l’acqua fino a formare un impasto morbido ma consistente. Formare dei bastoncini grandi come un dito e tagliarli a pezzetti, dopodiché prendere i bastoncini uno per volta e premere con il pollice, prima un po’ indietro e poi un po’ avanti strisciandolo per 10 cm sull’asse infarinato, in modo che la pasta esca arricciata dietro al pollice. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata e nel frattempo preparare la bagna grisa. Soffriggere nel burro la cipolla tritata e l’aglio schiacciato, aggiungere del latte e fare evaporare per qualche minuto. Unire il formaggio e la panna e fare cuocere il tutto per 5 minuti. Pepare e salare. Gettare le croset nell’acqua bollente e fare cuocere la pasta per alcuni minuti. Scolare e condire con la salsa.


Contatti

Associazione Produttori Formaggio Nostrale d'Alpe presso l’Agenform Istituto LattieroCaseario
piazza C.A. Grosso 82
Moretta - CN
(+39) 0172 93564










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