Sapori Genuini


Valle Varaita

Ravioles della Val Varaita P.A.T.

Una tipica produzione casalinga

UNO SGUARDO AL PRODOTTO

Sono diverse le specialità di pasta fresca legate a questo territorio ma tra tutte spiccano sicuramente le ravioles, piatto tipico della Valle Varaita e, in parte, anche della Val Maira.

Nonostante il loro nome, non sono di forma rettangolare come i ravioli ma presentano una forma cilindrica allungata, poiché il loro nome è legato al gesto di far rotolare (in piemontese si dice raviulè) sull’asse di lavoro i pezzi di pasta fresca conferendo loro questa onformazione tipica. Risultano tenere e soffici, solitamente sono lunghe circa 3­5 cm e larghe 1 cm, sebbene siano più assottigliate alle estremità. Gli ingredienti principali delle ravioles, prodotto tradizionale di montagna le cui origini sono lontane nel tempo, sono i formaggi, possibilmente locali come il Toumin dal Mel, le patate, la farina e le uova mentre il condimento solitamente è a base di burro o panna (che derivava dalla crema di affioramento del latte munto nella stalla di famiglia) o formaggi.

Le ravioles sono una tipica produzione casalinga, solitamente infatti vengono prodotte a livello famigliare. Tuttavia possono essere acquistate, oltre che essere degustate presso la maggior parte delle strutture ristorative della Val Varaita, presso alcuni produttori tra cui:

Pasta Fresca ­Gastronomia Ghio Aldo, via Brofferio 10, Dronero, tel.  (+39) 0171 917066, e­mail  aldoghiopastafresca@gmail.com

Laboratorio  Gastronomico  Fratelli  Bianco,  via  Courtil  3,  Frassino,  tel.  (+39) 0175 976019,  cell.  (+39) 348 7563020, e­mail info@laboratoriogastronomico.net

MB  Pastificio,  via  Umberto  I  13,  Piasco,  tel.  (+39) 0175 79214,  cell.  (+39) 328 3812836,  e­mail  info@mbpastificio.it

Pasta Fresca “Da Giovanni”, via Spielberg 10, Saluzzo, tel. (+39) 0175 41349

 

Come per tutte le ricette tradizionali, anche per quanto riguarda le ravioles ci sono moltissime varianti locali.

 

SUGGERIMENTI SU COME GUSTARLE

Ravioles

Ingredienti: 1 kg di patate, 300 g di farina 00 (dose indicativa), 200 g di tomino di Melle, un uovo, due pizzichi di sale, a piacere una grattata di noce moscata.

Preparazione: dopo aver lessato le patate con la buccia, scolarle e pelarle per passarle poi al passapatate aggiungendo pezzi di formaggio. Una volta che il composto si è raffreddato un po’ aggiungere anche la farina, l’uovo, il sale e la noce moscata. Impastare il composto aggiungendo ancora un po’ di farina se necessario per raggiungere una consistenza più soda. La pasta va poi suddivisa in pezzi di circa 200 g con i quali bisogna formare dei lunghi cordoncini di circa 1 cm di diametro, dai quali si ricavano tanti pezzetti che vengono fatti rotolare con il palmo della mano su un piano ben infarinato. Cuocerli infine in acqua bollente e scolarli non appena vengono a galla, poi disporli in una pirofila e cospargerli di burro fuso, grattugiando eventualmente il Toumin dal Mel lasciato seccare.

Ravioles Val Varaita

Ingredienti: 1 kg di patate (gialle o rosse), 300 g di farina, sale q.b., 1 uovo, formaggio (fontina, Parmigiano grattugiato o toma). Preparazione: sbucciare le patate e cuocerle per trenta minuti, scolarle e schiacciarle calde avendo cura di allargarle bene sulla spianatoia in legno, lasciarle raffreddare (se si vuole mettere il formaggio schiacciarlo insieme alle patate). Quando sono fredde aggiungere l’uovo sbattuto, la farina, l’olio, il sale e impastare bene. Non appena l’impasto risulta bello pastoso fare le raviole, prendendo piccole dosi dall’impasto oppure fare dei bastoncini tipo grissini, poi tagliare a pezzi piccoli e dare la forma alle raviole con il palmo della mano fregando leggermente sulla spianatoia. Farle cuocere in acqua bollente, appena vengono a galla e fanno un giro di bollitura scolarle con la schiumaiola e condirle con burro fuso e panna.

Raviòles cuèches a la pèlo (per 4 persone)

Preparazione: schiacciare in purée un kg di patate bollite e salate. Lasciare raffreddare e impastare con due grosse manciate di farina, 300 g di toumo, due uova e un pizzico di sale (la pasta deve risultare liscia ed omogenea). Formare dei bastoncini, rotolando la pasta su una superficie infarinata. Farli poi friggere in olio o burro; si possono consumare sia così, sia inzuppati in vino zuccherato o cosparsi di zucchero.

Gnocchi della valle Varaita alla maniera di Bellino

Ingredienti per sei persone: 1 kg e mezzo di patate, 1/2 kg di toma fresca di Bellino, 1 uovo intero, 1/2 kg di farina di grano duro, 2 etti di burro, 1 etto di panna, sale.

Preparazione: cuocere le patate, passarle e mescolarle alla toma. Col preparato fare un pozzetto sulla tornoira (tavola in legno con i bordi alti 8­10 cm), aggiungere l’uovo, l’olio e impastare. Aggiungere la farina fino ad ottenere un impasto consistente poi modellare la pasta a ciabatta. Con la redoira tagliare la pasta a fette di 3 cm. Infarinare la tornoira. Rotolare le fette a forma di grissino del diametro di 2 cm da cui prendere via via un brandello di pasta. Con il palmo della mano rotolare la pasta sulla tornoira e fare le raviòlas, dalla tipica forma a fuso, lunghe 4 cm e con un diametro di circa 1 cm. Cospargere le raviòlas di farina. Buttarle nella pentola di acqua salata in ebollizione e quando tornano a galla raccoglierle con la schiumaiola. Disporle nella terrina con la panna e aggiungere il burro fuso.

 


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