Sapori Genuini


Valle Varaita

Tomino del Bot P.A.T.

Il tomino stagionato

tomin

UNO SGUARDO AL PRODOTTO
Il Tomino del Bot, (in piemontese bot significa anche “di un tempo”) è un formaggio non molto conosciuto, dal sapore squisito e dall’antica tradizione, si produce infatti nello stesso modo in cui veniva prodotto in passato. Si tratta di un formaggio a latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento, a pasta semimolle, di breve stagionatura e di forma cilindrica il cui peso va da 300 a 400 g. La crosta è assente nelle produzioni fresche mentre è leggermente muffettata e rugosa nei formaggi con qualche giorno in più di stagionatura, la pasta è bianca, abbastanza compatta anche se leggermente gessata, il sapore è dolce, di latte, con un leggero sentore acidulo fresco.

MODALITÀ DI PRODUZIONE
Per produrre questo tomino attualmente viene usato latte vaccino intero e pastorizzato (un tempo latte crudo) che ha già avviato la sua acidificazione, come accadeva in passato per via della scrematura per affioramento mentre oggi si preferisce l’impiego di fermenti lattici. La coagulazione avviene in massimo due ore, successivamente si passa alla rottura della cagliata in pezzi delle dimensioni di una nocciola e poi all’estrazione della stessa ponendola in formine di plastica per circa 18 ore, operazione che facilita l’ulteriore fuoriuscita del siero. Infine si procede alla salatura a secco o in salamoia. Il prodotto viene poi deposto su assi ricoperte da un telo di canapa, un tempo di paglia derivante dalla coltivazione della segale, che viene cambiato spesso. Il periodo minimo di stagionatura, in cui i tomini vengono rivoltati una volta al giorno, è di 34 giorni; una stagionatura più prolungata fa sì che si sviluppi una leggera muffa sulla crosta e che la pasta risulti meno gessata. La zona di produzione riguarda la bassa Valle Varaita, in particolare la zona di Venasca.

REPERIBILITÀ
Il Tomino del Bot viene prodotto tutto l’anno.

ALCUNI PRODUTTORI PRESSO I QUALI È POSSIBILE ACQUISTARE IL PRODOTTO:
Azienda Agricola Roggero, via Provinciale 36, Melle, tel. (+39) 0175978197, cell. (+39) 3476990643
Caseificio Val Varaita, borgata Marauda Inferiore 8, Venasca, tel. (+39) 0175976204, email info@caseificiovalvaraita.com


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