Sapori Genuini


Valle Varaita

Toumin dal Mel P.A.T.

Il Tomino della Val Varaita

tommel

UNO SGUARDO AL PRODOTTO
Il Toumin dal Mel è un formaggio fresco a pasta molle e crosta fiorita prodotto in modo artigianale dal latte vaccino crudo intero dopo ogni mungitura. Le sue peculiarità risiedono proprio nel modo in cui viene prodotto ancora oggi, in quanto tradizionalmente tra la mungitura del latte e la sua caseificazione intercorre un brevissimo tempo, ciò è ovviamente garanzia di latte locale. Un fattore rilevante è costituito sicuramente dal foraggio poiché le vacche alimentate con foraggi locali, soprattutto a fibra lunga come erba e fieno, producono un latte, che presenta una migliore attitudine alla lavorazione poiché grasso e con un buon contenuto proteico, che conferisce i propri sapori al prodotto finito. È un formaggio di forma cilindrica con un diametro di 1012 cm e un peso che varia tra i 150 e i 250 grammi. Quando il formaggio è fresco la crosta è praticamente inesistente e la colorazione biancolatte, nelle forme più stagionate invece si forma una crosta caratteristica di colore bianco porcellana ricoperta da un sottile strato di muffa bianca. Al palato il gusto è dolce, ricorda il latte fresco, debolmente acido e poco salato nelle forme fresche, mentre nelle forme più stagionate compaiono profumi più intensi dovuti allo svilupparsi di muffe sulla crosta e il sapore diventa più fragrante. La crosta è edibile.

CENNI STORICI
La nascita di questo Toumin, la cui produzione è tradizionalmente legata alle donne, risale alla fine dell’Ottocento quando proprio alcune donne della borgata Vitoun di Frassino decisero di provare a produrlo in alternativa al burro, già prodotto in eccedenza. Il Toumin, la cui produzione nel frattempo si era ampliata ai comuni vicini, venne poi commercializzato soprattutto presso il fiorente mercato di Melle, ripristinato a partire dai primi del Novecento, ed ecco perché tale riferimento è rimasto nella denominazione. Il prodotto ebbe un successo immediato anche perché spuntò un buon prezzo in quanto veniva pagato quasi quanto il burro, nonostante la sua resa fosse decisamente superiore. Il Toumin ha costituito la principale fonte di reddito della popolazione di Frassino e di Melle per oltre cento anni.

MODALITÀ DI PRODUZIONE
Il latte bovino, al quale è possibile aggiungere il 10% di latte caprino, dopo essere stato filtrato con un colino, viene coperto e lasciato riposare con il caglio per circa un’ora. La coagulazione avviene a temperatura ambiente, la soffice cagliata che si ottiene viene rotta in pezzi della dimensione di una nocciola, poi leggermente salata, lasciata riposare per una decina di minuti e poi messa a scolare in piccole forme lavabili e forate per favorire l’ulteriore spurgo del siero. Dopo una decina di ore il Toumin viene estratto dalla forma e sistemato su un canovaccio di tela, sostituito frequentemente, dove continua il processo fermentativo e di maturazione per almeno quattro o cinque giorni (ma può protrarsi fino a 60 giorni); si crea così un sottile strato di muffe bianche che regalano al prodotto una consistenza, un profumo e un gusto molto particolari. I toumin, che devono essere rivoltati frequentemente, vengono messi a maturare in cantine in cui sono presenti condizioni ambientali adatte ad una perfetta evoluzione delle fermentazioni, che conferiscono poi al prodotto le sue peculiari caratteristiche oganolettiche. La zona di produzione tradizionalmente comprende i comuni di Melle, Frassino e Valmala. È in corso l’iter per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta. Il Toumin si accompagna molto bene con il Pane barbarià e, soprattutto nella zona di Bellino, viene inserito nell’impasto delle ravioles che poi vengono condite con burro fuso e formaggio grattugiato.

REPERIBILITÀ
Il Toumin dal Mel viene prodotto tutto l’anno.

PER MAGGIORI INFORMAZIONI
Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Toumin dal Mel presso Comune di Melle, piazza Guglielmo Marconi 1, Melle, tel. (+39) 0175978031, email melle@ruparpiemonte.it

ALCUNI PRODUTTORI PRESSO I QUALI È POSSIBILE ACQUISTARE IL PRODOTTO:
Azienda Agricola Rossi Lucia, borgata San Maurizio 18, Frassino, tel. (+39) 0175976143
Azienda Agricola Anna Maria Botta, borgata San Maurizio 40, Frassino, tel. (+39) 0175976186
Azienda Agricola Roggero, via Provinciale 34, Melle, tel. (+39) 0175978197, cell. (+39) 3476990643, email info@aziendaagricolaroggero.it
Azienda Agricola Decostanzi Bartolomeo, via Provinciale 3, Melle, tel. (+39) 0175978001
Azienda Agricola Garino Piero Giuseppe, borgata Val Curta 2, Melle, tel. (+39) 0175978028, cell. (+39) 3407668527, email chiccagari@tiscali.it
Azienda Agricola Garnero Laura, via Aprico 13, Melle, tel. (+39) 0175978123
Caseificio Val Varaita, borgata Marauda Inferiore 8, Venasca, tel. (+39) 0175976204, email info@caseificiovalvaraita.com


Contatti

Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Toumin dal Mel
piazza Guglielmo Marconi 1
Melle -CN
(+39) 0175978031
melle@ruparpiemonte.it









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