Il re dei formaggi piemontesi
UNO SGUARDO AL PRODOTTO
Considerato il re dei formaggi piemontesi, il Castelmagno, che deve il suo nome al comune omonimo della Valle Grana.
Viene prodotto da tempo immemorabile e vanta origini molto antiche, infatti il primo documento ufficiale a registrarne l’esistenza è una sentenza arbitrale del 1277. Il caratteristico sapore del Castelmagno, formaggio generalmente di forma cilindrica e dal peso che varia dai 2 ai 7 kg, è legato in particolare all’alimentazione del bestiame, in cui spiccano le fragranti erbe ricche di essenze aromatiche presenti nei pascoli, al luogo e al metodo di trasformazione. È un formaggio a pasta semidura e spesso erborinata; se è fresco si presenta di colore bianco avorio, la crosta è sottilissima e di colore giallo rossastro ed è caratterizzato da un’elevata friabilità e da un gusto fine e delicato, mentre se è stagionato presenta una colorazione tendente al giallo ocra con venature bluverdi che si formano in modo naturale con la stagionatura, la crosta è più scura, spessa e rugosa e ha un gusto saporito, forte e piccante. Il Castelmagno contiene un’alta dose di proteine nobili e una serie di vitamine e minerali come la vitamina A, la B1, la B2 e la PP, contiene inoltre calcio e fosforo.
MODALITÀ DI PRODUZIONE
Viene prodotto con latte vaccino crudo (eventualmente integrato con latte ovino e/o caprino per un massimo del 20% e spesso parzialmente scremato per affioramento) proveniente da vacche appartenenti alle razze tipiche dell’arco alpino, poi riscaldato alla temperatura di circa 35°; dopo l’aggiunta del caglio, la coagulazione avviene in un tempo compreso tra 30 e 90 minuti. Dopo essere stata rivoltata e aver subito una rottura, la cagliata viene ulteriormente rotta a chicco di mais e poi messa in una tela pulita e asciutta chiamata risola. La cagliata, dopo che è stata fatta riposare per almeno 18 ore affinché il siero residuo fuoriesca, viene messa in recipienti immersa nel siero, che con il passare delle ore potrà diminuire, ed infine coperta per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni circa. Successivamente viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene avvolto in una tela di tessuto vegetale o sintetico ed introdotto nelle fascelle di materiale idoneo, ove rimane per almeno un giorno ad una adeguata pressatura manuale o meccanica. È consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio. La maturazione avviene preferibilmente in grotte naturali ed umide per un periodo minimo di 60 giorni. In ogni caso la zona di produzione e stagionatura, da cui deve provenire anche il latte destinato alla trasformazione, è limitata ai tre paesi dell’Alta Valle Grana: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. L’autenticità del prodotto è garantita dalla presenza del marchio impresso in rilievo su ciascuna forma (costituito da una C stilizzata con abbozzi di vette alpine nella parte superiore ed al centro una forma ellittica di formaggio intagliato) e stampato al centro della caratteristica etichetta che ricorda la forma di una croce occitana.
REPERIBILITÀ
Se il Castelmagno è stato fatto con latte proveniente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo in alpeggio per il periodo estivo e alimentate con almeno il 90% di flora locale e tutto il processo produttivo è stato effettuato in malga (al di sopra dei 1000 metri), il formaggio può avere la menzione aggiuntiva di alpeggio. Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell’etichetta, blu nel caso del “Castelmagno prodotto della montagna” e verde nel caso del “Castelmagno di Alpeggio”. Il Castelmagno d’alpeggio è anche un Presidio Slow Food, per tutelare maggiormente la produzione d’alpeggio realizzata in malga sopra i 1600 m nel comune di Castelmagno da giugno a settembre e caratterizzata dal pascolo brado delle vacche e da tecniche di produzione rigorosamente tradizionali.
PER MAGGIORI INFORMAZIONI:
Consorzio di Tutela Castelmagno D.O.P., piazza Caduti 1, frazione Campomolino, Castelmagno, tel. (+39) 0171 986148, email info@consorziocastelmagnodop.it
ALCUNI PRODUTTORI PRESSO I QUALI È POSSIBILE ACQUISTARE IL CASTELMAGNO D.O.P.
Azienda Agricola Arneodo Marco, via Vittorio Veneto 1, frazione Chiotti, Castelmagno, tel. (+39) 0171 986234
Società Agricola La Bruna, borgata Marrobert 3, Monterosso Grana, tel. (+39) 0171 989169, email info@ilcastelmagno.it
Produttori Alta Valle Grana Caseificio Cooperativo, via Provinciale 2/A, Pradleves, tel. (+39) 0171 986101, email caseificiovallegrana@libero.it
Cooperativa La Poiana, via Provinciale 2, Pradleves, tel. (+39) 0171 986233 / via Roma 11, Dronero, tel. (+39) 0171 905183 / via Roma 50, \, tel. (+39) 0171 619862, email info@cooperativalapoiana.it
ALCUNI PRODUTTORI PRESSO I QUALI È POSSIBILE ACQUISTARE IL CASTELMAGNO D’ALPEGGIO P.S.F.
Azienda Agricola Alpe Chastlar, via Matteotti 1, frazione Chiappi, Castelmagno, cell. (+39) 338 1668410 / (+39) 339 3436497, email alpechastlar@gmail.com Malga Chestlar (1950 metri)
Des Martin, frazione Valliera 54, Castelmagno, cell. 3347373956, email info@desmartin.it, sito Malga Valliera (1680 m)
La Meiro, via del Pinet 1, frazione Chiappi, Castelmagno, cell. (+39) 338 6261222 / (+39) 335 6931946, email giorgioamedeo@hotmail.com / terredicastelmagno@hotmail.com
Osvaldo Pessione, via Comunale 6, frazione Chiappi, Castelmagno, cell. (+39) 339 8652517
SUGGERIMENTI SU COME GUSTARLO
Gnocchi al Castelmagno D.O.P.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate, 2 tuorli, un cucchiaio di olio di oliva, 250 g di farina, 50 g di burro, 150 g di Castelmagno, 3 cucchiai di latte o panna, 4 gherigli di noci, sale e pepe q.b.
Preparazione: lessare le patate ben lavate con la buccia, poi eliminare la pelle quando sono ancora calde, passarle allo schiacciapatate, disporle sulla spianatoia e lasciarle intiepidire. Dopo aver aggiunto una presa di sale e un pochino di pepe macinato, unire l’olio, i tuorli e 200 g di farina, quindi impastare tutto. Lasciare riposare l’impasto per 34 minuti poi dividerlo a pezzetti su una spianatoia infarinata per ottenere dei filoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo, che verrano poi tagliati a tronchetti di due centimetri e schiacciati leggermente con il pollice sul dorso di una grattugia in modo che risultino marcati. Per preparare il condimento sbriciolare il Castelmagno D.O.P. in una padella capiente con il burro e il latte (o la panna). Cuocere a fiamma bassissima mescolando fino a completa fusione della crema. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e non appena saliranno a galla scolarli con un mescolo forato e gettarli nella padella per farli saltare con il condimento. Servire caldi eventualmente con una grattata di pepe e le noci tritate grossolanamente.
Risotto al Castelmagno D.O.P. miele e noci
Ingredienti per 6 persone: 600 g di riso Carnaroli, 1 cipolla, brodo vegetale, vino bianco piemontese q.b., 500 g di Castelmagno, miele, olio extra vergine di oliva, burro, noci sgusciate
Preparazione: in una casseruola fare rosolare della cipolla tritata con olio e burro. Inserire poi il riso e farlo tostare bene, poi bagnarlo con del vino bianco piemontese. Una colta che il vino sarà evaporato aggiungere il Castelmagno D.O.P. a pezzetti e proseguire la cottura aggiungendo poco alla volta del brodo vegetale avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno. Quando sarà quasi pronto, aggiungere 200 g di Castelmagno D.O.P. sbriciolato e 3 cucchiai di miele. Terminare la cottura. Infine mantecare con un po’ di burro e decorare il riso con un filo di miele e delle noci sgusciate.
Contatti
Consorzio di Tutela Castelmagno D.O.P.
Piazza Caduti 1, frazione Campomolino
Castelmagno - CN
(+39) 0171 986148
info@consorziocastelmagnodop.it
http://www.consorziocastelmagnodop.it/index.php/home
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