La salvaguardia delle varietà tradizionali
UNO SGUARDO AL PRODOTTO
Nelle Valli Occitane negli ultimi anni è ripresa la coltivazione di alcune varietà antiche di grani tra cui, in particolare in Valle Grana, l’arcaico frumento Bertone dalla farina bianchissima e dal pochissimo glutine (11 %); si tratta del grano più coltivato nella storia di questo territorio. Sono presenti inoltre diverse coltivazioni di mais pignulet giallo, una varietà di mais storico delle vallate cuneesi, di grano saraceno e di barbarià, un antico metodo di coltivazione mista segalegrano. Legata in particolare alla Valle Grana è la polenta bastarda, ottenuta da un incrocio naturale di cinque vecchie varietà di mais (pignoletto, ottofile, nostrale dell’isola, marano, bianco perla). Le farine, soprattutto quelle ottenute nei mulini a pietra, permettono la salvaguardia delle varietà tradizionali e anche delle ricette locali.
ALCUNI PRODUTTORI PRESSO I QUALI È POSSIBILE ACQUISTARE IL PRODOTTO:
Azienda Agricola Fenoglio Maurizio, via Villaretto 64, Bagnolo Piemonte, cell. (+39) 3336881075, email mauryfenoglio@hotmail.it
Azienda Agricola Le Cascine, via Broardi 7, Barge, cell. (+39) 3287215385, email lecascine@alice.it
Società Agricola Il Papavero Rosso, via Bottonasco 30, Caraglio, cell. (+39) 3405578842, email ilpapaverorossocuneo@libero.it punto vendita presso Il Papavero Rosso, via Valle Maira 109, Confreria, cell. (+39) 3405578842
Fattoria dell’aglio, via Macagno 22 / via Roma 1, Caraglio, cell. (+39) 3479095702 / (+39) 3355465920, email info@fattoriadellaglio.it
Azienda Agricola Maero, via Provinciale 12, Castellar, tel. (+39) 017546603, cell. (+39) 3496005184, email maerovini@libero.it
Azienda Agricola Borghino, via Morra 2, Castellar, tel. (+39) 017576214, cell. (+39) 3498346099 / (+39) 3286796408, email info@bioborghino.com
Agriturismo Lou Porti, borgata Levata 14/A, Monterosso Grana, tel. (+39) 0171989191, cell. (+39) 3290097484, email agriturismo.louporti@gmail.com
Azienda Agricola L’Uberge, strada Serravalle 8, Piasco, tel. (+39) 0175797704, cell. (+39) 3895859850, email gjokamarjete@yahoo.it
Azienda Agricola Cascina Verdesole, via Provinciale Sampeyre 23, Piasco, tel. (+39) 0175270275, cell. (+39) 3356660086 / (+39) 3480728853, email info@cascinaverdesole.it
e inoltre…
Farine macinate a pietra naturale presso il Mulino della Riviera di Dronero, antico mulino ad acqua, via Molino 8, Dronero, tel. (+39) 0171902186 Biscotteria Artigianale Cavanna, via Gatto 9, Villar S.Costanzo, tel. (+39) 0171902186, email info@biscotticavanna.com
SUGGERIMENTI SU COME GUSTARLI:
La pulento de frumentìn
Ingredienti: due litri d’acqua, sei hg di farina di grano saraceno, tre o quattro patate, burro, formaggio, sale.
Preparazione: dopo aver fatto cuocere le patate in acqua salata, schiacciarle, mischiarle poi con la farina a manciate e cuocere per circa trenta minuti mescolando di tanto in tanto. Servire infine con burro fritto e formaggio grattugiato.
Polenta accomodata
Ingredienti per otto persone: 800 g di farina di Pignulet macinata a pietra, 300 g di toma d’alpeggio a media stagionatura, 150 g di burro, 50 g d’olio d’oliva, 100 g di fior di latte, 1 spicchio d’aglio, 3 porri medi, sale grosso, pepe nero, 1/2 l di latte, 3 acciughe
Preparazione: portare a ebollizione un litro e mezzo d’acqua con mezzo litro di latte in un paiolo, 50 g di olio e sale grosso. Versare a pioggia la farina e cuocere per almeno un’ora, mescolando ogni tanto col bastone da polenta. Togliere dal fuoco e incorporare la toma a pezzetti insieme a 100 g di burro a fiocchetti, coprire il paiolo con un canovaccio affinché non si raffreddi. Cuocere poi nel burro rimasto gli anelli di porro e l’aglio finemente tritato, sciogliere le acciughe e incorporare il fior di latte rimescolando un paio di minuti. Servire infine la polenta in ciotole calde ricoperte di salsa.
Variante
Pulenta cumudà
Ingredienti per sei persone: 400 g di toma poco stagionata, 400 g di farina, 1,5 l di acqua, 100 g di burro, due cucchiai di olio d’oliva, sale.
Preparazione: per preparare una polenta piuttosto soda aggiungere all’acqua che bolle nel paiolo un cucchiaio di sale grosso, due cucchiai di olio di oliva e la farina, facendola cadere a pioggia in modo che non si formino grumi. Cuocere per un’ora circa girando continuamente con un cucchiaio di legno, poi rovesciarla sul tagliere e lasciarla raffreddare. Una volta che si è raffreddata tagliarla a fette, affettare il formaggio e far sciogliere in un tegamino il burro. Infine disporre le fette di polenta in modo ordinato sul fondo di un recipiente da forno bene imburrato coprendole con uno strato di toma, poi con un altro strato di polenta e così via fino a terminare con un ultimo strato di formaggio su cui verrà versato del burro fuso. Mettere il tutto in forno caldo finché non si forma una crosticina dorata
Contatti
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