Primi Piatti
“Li dundirùn”
Ingredienti: 2 hg di farina di frumento, un mestolo di latte, due uova, un litro di acqua (o di brodo), burro e sale
Preparazione: mescolare gli ingredienti e quando l’acqua bolle buttare la pasta a cucchiaiate, lasciare bollire per qualche istante, poi scolare e servire.
“Li fescheirol”
Ingredienti per sei persone: sei hg di farina di frumento, 2 uova, 2 bicchieri di latte, 1 uovo sodo, 1 hg di ricotta, 2 hg di piselli, 2 hg di pancetta, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 pomodoro, 1 hg di formaggio grattugiato, timo, salvia, prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione: dopo aver impastato la farina con le uova e il latte stendere la pasta con il mattarello e tagliarla a quadretti sottili di due centimetri di lato. Poi cuocerli in abbondante acqua salata e, una volta scolati, aggiungere la ricotta e l’uovo sodo tagliato fine. Per preparare il condimento invece rosolare la cipolla e i piselli con la pancetta e successivamente aggiungere il pomodoro e i gusti vari. Infine servire disponendo alternativamente uno strato di fesqueiròls e uno di condimento cospargendo il tutto con formaggio e prezzemolo tritato. Un’alternativa potrebbe essere quella dei fesqueiròls verts, ottenuti amalgamando alla pasta un trito di spinaci di montagna o di ortiche tenere o le bietole appena bollite.
Zuppa Mitouna
Ingredienti per quattro persone: 300 g di pane casereccio, 3 spicchi d’aglio, 2 l di brodo di carne, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco.
Preparazione: dopo aver tagliato il pane a dadi piuttosto grossi e averli fatti tostare distribuendoli su una placca ricoperta da carta da forno, strofinarli con gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a metà. I dadi di pane devono poi essere buttati nel brodo bollente, in cui cuoceranno per circa un quarto d’ora o comunque fino a quando il pane avrà assorbito tutto il brodo. Una volta che la zuppa sarà pronta dovrà essere cosparsa di prezzemolo tritato e servita subito in tavola. Prima di aggiungere il pane, per insaporire il brodo può essere usato un bicchiere di vino bianco di buon corpo.
Variante: zuppa di pane raffermo e cipolle
Ingredienti per sei persone: sei fette grandi di pane raffermo, sei uova, un litro e mezzo di brodo, due cipolle, un hg di burro, 1,5 hg di formaggio grattugiato
Preparazione: tagliare le cipolle fini e soffriggerle in una padella molto ampia in cui poi verranno messe le fette di pane e sarà aggiunto anche il brodo. Rompere un uovo sopra ogni fetta di pane e cuocere ancora qualche minuto. Infine cospargere di formaggio grattugiato e servire.
Crema di ortiche
Ingredienti per sei persone: due cipolle bianche, due cucchiai di olio di oliva, due manciate di punte di ortiche novelle, quattro patate medie, brodo q.b., 100 g di panna, crostini integrali q.b.
Preparazione: affettare la cipolla finemente e soffriggerla con l’olio, aggiungere poi le patate tagliate a pezzi e le punte di ortiche. Coprire con il brodo e lasciare cuocere per 45 minuti circa. Infine passare tutto al mixer aggiungendo un po’ di panna e poi servire con crostini tostati al forno.
Fazzoletti di patate e spinaci di montagna
Ingredienti per sei persone: per la pasta 1200 g di patate di montagna, 300 g di farina, 1 uovo, per il ripieno 600 g di spinaci selvatici, una cipolla media, 100 g di burro, 2 uova, 100 g di formaggio grattugiato, sale e noce moscata q.b.
Preparazione: bollire le patate con la buccia, poi sbucciarle, passarle e impastarle con farina e uova. Far bollire gli spinaci selvatici, poi tritarli e passarli in padella con una noce di burro e la cipolla tritata. Aspettare che si raffreddino e poi amalgamarli a due tuorli, formaggio grattugiato, sale e profumo di noce moscata. Tirare con il mattarello la pasta per i gnocchi e tagliare dei quadrati di circa 68 cm di lato collocandovi al centro il ripieno, piegare quindi a triangolo avendo cura di schiacciare bene i bordi. Cuocere i fazzoletti per pochi minuti in acqua bollente salata e servirli accompagnati da burro e formaggio grattugiato.
I soubric
Dopo aver lessato sei patate in acqua salata, ridurle a purea e aggiungere due cucchiai di farina, due uova intere sbattute e mescolare il tutto. Friggere poi a cucchiaiate in olio bollente. Infine scolarli e servire ben caldi.
Castagne al latte
Ingredienti per quattro persone: un kg di castagne secche sbucciate, un litro di latte, un litro d’acqua, un pizzico di sale.
Preparazione: mettere le castagne nell’acqua e nel latte freddi, portare il tutto a ebollizione e cuocere per un’ora e mezza. Servire poi con il sugo di cottura.
Crema di zucca. Cumaut
Ingredienti per 6 persone: 1 kg e mezzo di zucca, 3 o 4 patate, 2 cipolle, 2 carote, 70 g di burro, 2 bicchieri di latte, salvia, sale e pepe.
Preparazione: pulire la verdura e tagliarla a pezzetti. Metterla in una pentola, coprire con acqua e cuocere a fuoco medio. Rimestare la verdura ogni tanto. Quando è cotta schiacciarla col passaverdura, poi aggiungere il latte, il sale e il pepe. Versare il burro fuso alla salvia e servire.
Variante
Ingredienti: 8 patate, 2 carote, 2 cipolle, 1,5 kg di zucca, latte, burro, salvia, sale, pepe.
Sbucciare le patate, carote, cipolle e zucca e tagliarle a pezzetti; sistemarle in una casseruola, coprirle con acqua e cuocere a fuoco moderato per 45 minuti. Una volta lessate, passarle al passaverdura e rimetterle in pentola; unire tre bicchieri di latte, salare, insaporire con pepe e portare a ebollizione lasciando cuocere per 5 minuti. A parte soffriggere 50 g di burro con due ciuffi di salvia: una volta dorato unirlo alla minestra.
L’ola al forn
(in piemontese si pronuncia Ula al furn), è una ricca minestra di legumi, verdure e carne che ha la particolarità di essere cotta in un grosso tegame di coccio per tutta la notte (circa 1213 ore) all’interno del forno a legna, ormai spento dopo la cottura del pane, il quale mantiene comunque alte temperature (circa 100° C) per oltre due giorni. Infatti un tempo i contadini, una volta acceso il forno per il pane, sfruttavano le alte temperature iniziali per cuocere il pane per tutta la settimana e poi continuavano ad utilizzare il forno anche se spento, ma in effetti ancora caldo, per cuocere minestre, patate e altre pietanze che non avessero bisogno di altissime temperature. Come scrivono Elma Schena e Adriano Ravera nel loro libro Ricette di osterie di Cuneo e delle sue Valli, «l’ola (ula) al forno è uno dei piatti più noti della montagna, un piatto che da solo soddisfa tutti i sensi. È festa grande il lungo rito della preparazione e della cottura, è festa vederla uscire fumante dal forno, respirarne i profumi e gli umori, godere l’allegria della tavolata rustica e genuina. Non può mancare alla vigilia dell’Epifania per la sua valenza benaugurante e scaramantica». La minestra viene preparata a crudo, coperta con acqua e salata e poi è posta col coperchio direttamente all’interno del forno a legna a cuocere molto lentamente, fino a che gli ingredienti si sfaldano e la minestra risulta cremosa e densa. Si può provare a cuocere anche nel forno di casa o direttamente sul fornello per circa 67 ore, ma il risultato non sarà mai uguale all’originale cotta nel forno a legna.
Ingredienti per 6 persone: 1/2 kg di fagioli borlotti (3 etti se secchi), 1/2 kg di patate, un pezzo di zucca gialla, 2 porri, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, una cipolla, un gambo di sedano, 2 costine di maiale o uno zampone, olio e.v.o, sale, pepe, prezzemolo e basilico.
Preparazione: ammollare i fagioli in acqua per almeno 12 ore. Pulire accuratamente i porri, le carote, l’aglio e il sedano; sbucciare le patate, la cipolla e la zucca e tagliare tutto a pezzi. In una capiente ola di terracotta sistemare a strati tutte le verdure alternandole ai fagioli; al centro adagiare le costine di maiale o lo zampone. Cospargere di prezzemolo e basilico tritati, salare, pepare e unire due cucchiai d’olio d’oliva. Coprire con abbondante acqua, all’incirca quattro litri, mettere il coperchio e porre il tutto nel forno a legna, ormai spento dopo la cottura del pane, per 12 ore. È importante saper dosare sapientemente l’acqua affinché la minestra non rimanga troppo liquida, ma nemmeno asciughi eccessivamente: deve essere tanto densa da poter immergere e tenere diritto dentro l’ola un lungo cucchiaio di legno.
Ula al furn
Ingredienti per 6 persone: 4 l di acqua, 500 g di fagioli freschi (250 g secchi), 500 g di patate, 2 porri, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 pezzo di zucca gialla, prezzemolo, basilico, sedano, santoreggia, semi di finocchio, olio, sale e peperoncino. Per rendere più ricca la ricetta aggiungere 200 g di lardo oppure 2 costine di maiale.
Preparazione: pulire accuratamente le verdure, tagliarle a pezzi e metterle con l’acqua nella pentola di terracotta (ula), aggiungere sale, 2 cucchiai di olio, gli aromi, l’eventuale lardo.Porre il tutto nel forno a legna ormai spento dopo la cottura del pane e lasciare per circa 12 ore; in alternativa, la preparazione prevede una lunga cottura a fuoco lento. Era il piatto per eccellenza sulle mense contadine, che veniva consumato per tradizione nelle valli la sera dell’Epifania.
A menestro de chaw
Ingredienti: due litri d’acqua, patate, due bicchieri di maccheroncini o di riso, cavolo, uno spicchio d’aglio, burro, sale.
Preparazione: mettere l’acqua in una pentola con un po’ di sale, un pezzetto di burro, uno spicchio d’aglio tritato e patate tagliate a pezzi. Quando bolle, gettare il riso o la pasta e il cavolo tagliato a piccoli pezzi. Far cuocere per una ventina di minuti e servire.
Riz e trüfez ay pyatèl
Ingredienti: un bicchiere di riso a testa, due patate, un porro, due o tre spicchi d’aglio, formaggio grattugiato oppure formaggio fresco, burro, un po’ di conserva, sale.
Preparazione: mettere l’acqua in una pentola con un po’ di sale, un pizzico di conserva, le patate, il porro e gli spicchi d’aglio tagliati a pezzettini. Quando l’acqua bolle, gettare il riso e lasciarlo cuocere per venti minuti (se è troppo asciutto aggiungere un po’ d’acqua calda). Servire con molto formaggio e burro fritto.
Mata (Mato),
ricetta simbolo della Valle Maira. Il segreto è la cottura nelle caratteristiche teglie in terracotta e il giusto dosaggio degli ingredienti, tutti locali: patate, porri, zucca. L’unica aggiunta è il riso, un prodotto d’importazione, ma radicato nella cultura gastronomica alpina perché un tempo coltivato nella pianura tra Savigliano, Saluzzo e Barge. A Marmora ne esiste una versione con cavoli, riso e porri, altri vi aggiungono salsiccia e toma, un perno dell’economia di Valle.
Ingredienti: 8 patate, 2 fette di zucca gialla, 4 porri, 2 manciate di riso, 4 foglie di Erba di San Pietro, burro, noce moscata, 1 dl di panna, formaggio grattugiato, sale, pepe
Procedimento: sbucciare la zucca, tagliarla a fettine e stufarla in tegame con una noce di burro per 15 minuti. Affettare finemente i porri, poi soffriggerli in poco burro per circa un quarto d’ora. Lessare il riso in acqua salata per 15 minuti, scolarlo e metterlo da parte. Lessare le patate con la buccia in acqua salata, pelarle e passarle allo schiacciapatate; far cadere il purè in una terrina, unire i porri, l’erba di San Pietro tritata, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere la panna, 30 g di burro e amalgamare. Imburrare una teglia e stendere uno strato di patate e porri, sistemarvi sopra uno strato di riso, bagnare con mezzo bicchiere di panna e allargare uno strato di zucca. Cospargere di formaggio grattugiato e ricoprire con un ultimo strato di patate e porri, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Cuocere in forno a 180° per 50 minuti e servire calda.
Torta Mato (Val Grana)
Ingredienti per sei persone: 600 g di patate, 2 porri, 150 g di riso, 600 g di zucca, 4 uova, 2 manciate di formaggio grattugiato, 200 g di latte e panna, sale q.b., 100 g di burro
Preparazione: lessare le patate e separatamente cuocere il riso nel latte. Stufare bene i porri tagliati finemente con una noce di burro, in un’altra padella cuocere la zucca a quadretti con un po’ di burro. Passare le patate allo schiacciapatate e poi aggiungere i porri stufati, il formaggio, due uova e salare. Mescolare bene il composto e poi sistemarlo in una teglia imburrata e infarinata formando un primo strato a cui si deve sovrapporre il riso e poi la zucca avendo cura di livellare bene. A parte sbattere un uovo intero e un tuorlo aggiungendo la panna e il latte e poi versare il composto sulla zucca. Cuocere in forno a temperatura non troppo alta per circa quaranta minuti.
Bodi e choulèt al fourn
Ingredienti per sei persone: 4 patate, 1 cavolo, 200 g di riso, 50 g di burro, sale.
Preparazione: dopo aver mondato le patate e il cavolo, lessarli. In un’altra pentola lessare anche il riso. Imburrare poi una teglia in cui mettere le patate, il cavolo e il riso mescolati, salarli e coprirli con dei fiocchetti di burro. Infine cuocere in forno a 180° per venti minuti.
Mnestro bornho (minestra cieca)
Ingredienti per 4 persone: 750 g d’acqua, 1 porro, 1 cipolla, 200 g di pane di segale secco, 1 noce di burro, 2 uova, sale
Preparazione: cuocere il porro e la cipolla nell’acqua per circa trenta minuti, aggiungere il pane di segale a pezzi, il burro, le uova e il sale. Cuocere a fuoco lento per un’altra mezz’ora.
Menestro de pore, bodi e ris al lach
(minestra al latte di porri, patate e riso)
Ingredienti per 4 persone: 500 g di latte, 500 g di acqua, 1 porro, 200 g di riso, 2 patate, sale
Preparazione: tagliare il porro a rondelle sottili, cuocerlo nel latte e nell’acqua dentro una casseruola per 5 minuti, aggiungere il riso, il sale e cuocere per altri venti minuti circa.
Zuppa di cipolle (provenzale)
Ingredienti per 5 persone: 1 kg di cipolle bianche, 50 g di burro, 30 g di farina, brodo q.b., pane casereccio q.b., 100 g di Gruviera o Grana Padano
Preparazione: dopo aver pulito e tagliato le cipolle finemente, cuocerle in padella con un filo d’olio aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua. In una casseruola fondere il burro, aggiungere la farina e cuocere il composto fino a che non diventa color nocciola. Incorporare le cipolle e il brodo, mescolare molto bene e cuocere per 5 minuti. Servire infine la zuppa nelle fondine decorandola con un crostone e il gruviera tagliato a lamelle, facendo gratinare poi il tutto in forno.
Orecchiette in salsa grigia
Ingredienti per 6 persone: per le orecchiette 6 hg di farina, 1 uovo, due cucchiai di olio di oliva, acqua, un pizzico di sale, per il condimento 1 etto di burro, 1 cipolla, 3 o 4 bicchieri di latte con panna, avanzi di formaggio stagionato, pepe
Preparazione: preparare le orecchiette (los crosets) unendo farina, uovo intero, olio e sale. Aggiungere acqua quanto basta affinché l’impasto risulti morbido, poi far riposare la pasta. Dopo circa trenta minuti, tagliare la pasta e lavorarla formando una sorta di grissino con cui formare tanti pezzettini e con il pollice fare i crosets a forma di orecchiette arricciate sul dorso. Buttare i crosets in acqua bollente salata e cuocerli fino a che l’acqua non riprenderà l’ebollizione. Per preparare il condimento (la banha grisa) tritare la cipolla finemente, soffriggerla nel burro aggiungendovi il latte che a poco a poco evaporerà e cuocere per pochi minuti. Aggiungere infine i pezzi di formaggio stagionato e il pepe e cuocere per altri dieci minuti affinché il formaggio si sciolga bene. Condire i crosets con la salsa.
Croset con bagna grisa
Ingredienti: per la pasta 500 g di farina di frumento, 2 uova, un cucchiaio di olio d’oliva, un pizzico di sale, per la salsa 1 cipolla, 2 spicchi d’ aglio, 2 etti di formaggio nostrale dell’Alpe stagionato, 2 bicchieri di latte, un bicchiere di panna, 150 g di burro, sale e pepe
Preparazione: dopo aver disposto 4 hg di farina sulla spianatoia rompere al centro le uova, sbatterle, unire il sale, l’olio e poco per volta l’acqua fino a formare un impasto morbido ma consistente. Formare dei bastoncini grandi come un dito e tagliarli a pezzetti, dopodiché prendere i bastoncini uno per volta e premere con il pollice, prima un po’ indietro e poi un po’ avanti strisciandolo per 10 cm sull’asse infarinato, in modo che la pasta esca arricciata dietro al pollice. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata e nel frattempo preparare la bagna grisa. Soffriggere nel burro la cipolla tritata e l’aglio schiacciato, aggiungere del latte e fare evaporare per qualche minuto. Unire il formaggio e la panna e fare cuocere il tutto per 5 minuti. Pepare e salare. Gettare le croset nell’acqua bollente e fare cuocere la pasta per alcuni minuti. Scolare e condire con la salsa.
Gnocchi al Castelmagno D.O.P.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate, 2 tuorli, un cucchiaio di olio di oliva, 250 g di farina, 50 g di burro, 150 g di Castelmagno, 3 cucchiai di latte o panna, 4 gherigli di noci, sale e pepe q.b.
Preparazione: lessare le patate ben lavate con la buccia, poi eliminare la pelle quando sono ancora calde, passarle allo schiacciapatate, disporle sulla spianatoia e lasciarle intiepidire. Dopo aver aggiunto una presa di sale e un pochino di pepe macinato, unire l’olio, i tuorli e 200 g di farina, quindi impastare tutto. Lasciare riposare l’impasto per 34 minuti poi dividerlo a pezzetti su una spianatoia infarinata per ottenere dei filoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo, che verrano poi tagliati a tronchetti di due centimetri e schiacciati leggermente con il pollice sul dorso di una grattugia in modo che risultino marcati. Per preparare il condimento sbriciolare il Castelmagno D.O.P. in una padella capiente con il burro e il latte (o la panna). Cuocere a fiamma bassissima mescolando fino a completa fusione della crema. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e non appena saliranno a galla scolarli con un mescolo forato e gettarli nella padella per farli saltare con il condimento. Servire caldi eventualmente con una grattata di pepe e le noci tritate grossolanamente.
Risotto al Castelmagno D.O.P., miele e noci
Ingredienti per 6 persone: 600 g di riso Carnaroli, 1 cipolla, brodo vegetale, vino bianco piemontese q.b., 500 g di Castelmagno, miele, olio extra vergine di oliva, burro, noci sgusciate
Preparazione: in una casseruola fare rosolare della cipolla tritata con olio e burro. Inserire poi il riso e farlo tostare bene, poi bagnarlo con del vino bianco piemontese. Una colta che il vino sarà evaporato aggiungere il Castelmagno D.O.P. a pezzetti e proseguire la cottura aggiungendo poco alla volta del brodo vegetale avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno. Quando sarà quasi pronto, aggiungere 200 g di Castelmagno D.O.P. sbriciolato e 3 cucchiai di miele. Terminare la cottura. Infine mantecare con un po’ di burro e decorare il riso con un filo di miele e delle noci sgusciate.
Bagna Caoda (ricetta depositata)
Ingredienti per 12 persone: 12 teste d’aglio, 6 bicchieri da vino di olio d’oliva e, se possibile, un bicchierino di olio di noci, 6 hg di acciughe rosse di Spagna
Preparazione: tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo, rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate e diliscate rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi fojòt (contenitori di coccio) e accompagnarla con: verdure crude (cardi gobbi di Nizza, topinambours, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi, cipollotti inquartati e immersi nel vino barbera crudo), verdure cotte (barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, peperoni arrostiti, zucca fritta). Tradizionalmente si raccoglie alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro un uovo.
Aioli
Ingredienti per 4 persone: due spicchi di aglio, 1 dl di olio di semi o olio evo, 1 tuorlo d’uovo.
Preparazione: pestare in una scodella di terracotta l’aglio, aggiungere poi un tuorlo d’uovo, colare l’olio a filo e sbattere con un cucchiaio di legno fino a che il composto risulti molto denso. Servire con patate lesse o altre verdure.
Gnocchetti detti “Tundiret”
Ingredienti per sei persone: 1 kg di patate, 5 uova, 1 bicchiere di latte, 1 etto e mezzo di farina, 1 etto di formaggio, 1 etto di panna, 1 etto di burro, sale
Preparazione: cuocere le patate e passarle al passa verdura. Aggiungere le uova, il latte e la farina. Mescolare e impastare. Prendere la pasta con il cucchiaio sbollentato e buttarla man mano nell’acqua salata in ebollizione. Cuocere per circa 20 minuti poi scolare. Condire con formaggio, panna, burro fuso e servire.
Corsetins
Ingredienti per sei persone: 1 kg di farina di segale, lievito di pane, toma grattugiata, 1 hg di burro, sale.
Preparazione: sciogliere il lievito in una scodella di acqua tiepida, poi aggiungere il sale, la farina di segale e impastare. Mettere la pasta a lievitare in un luogo caldo poi impastarla di nuovo. Quand’è pronta, tagliarla a fette e rotolare le fette nella farina ottenendo dei grissini del diametro di 1 cm. Per fare i corsetins staccare via dai grissini dei brandelli di pasta grossi come una nocciola, imprimendo su ognuno, per mezzo del pollice, una fossetta. Cuocere i corsetins in acqua bollente per circa 20 minuti. Scolarli con la schiumaiola, disporli a strati nella terrina assieme alla toma grattugiata e condirli con burro fuso.
Torta di Camoglieres
Ingredienti: 1 kg di verza, ½ kg di patate, cotechino, 100 g di riso, formaggio grattugiato, aglio, burro
Procedimento: fare lessare le patate, poi schiacciarle con la forchetta e metterle da parte. Dopo aver lessato anche la verza, strizzarla bene e schiacciarla per poi aggiungervi le patate, il riso (fatto cuocere precedentemente oppure va benissimo anche usare il risotto avanzato) ed il cotechino tritato grossolanamente (che sarà stato fatto bollire in precedenza). Unire tutti gli ingredienti in una tortiera imburrata, mescolare, salare aggiungendo anche una manciata di pepe bianco. Stendere infine il tortino versandoci sopra una manciata di formaggio grattugiato (meglio se formaggio della valle) e un soffritto di burro con due spicchi di aglio, avendo cura di incidere delicatamente la superficie con la forchetta in modo da disegnare dei piccoli solchi. Cuocere in forno a 180-210 °C.
“La pulento de frumentìn”
Ingredienti: due litri d’acqua, sei hg di farina di grano saraceno, tre o quattro patate, burro, formaggio, sale.
Preparazione: dopo aver fatto cuocere le patate in acqua salata, schiacciarle, mischiarle poi con la farina a manciate e cuocere per circa trenta minuti mescolando di tanto in tanto. Servire infine con burro fritto e formaggio grattugiato.
Polenta accomodata
Ingredienti per otto persone: 800 g di farina di Pignulet macinata a pietra, 300 g di toma d’alpeggio a media stagionatura, 150 g di burro, 50 g d’olio d’oliva, 100 g di fior di latte, 1 spicchio d’aglio, 3 porri medi, sale grosso, pepe nero, 1/2 l di latte, 3 acciughe
Preparazione: portare a ebollizione un litro e mezzo d’acqua con mezzo litro di latte in un paiolo, 50 g di olio e sale grosso. Versare a pioggia la farina e cuocere per almeno un’ora, mescolando ogni tanto col bastone da polenta. Togliere dal fuoco e incorporare la toma a pezzetti insieme a 100 g di burro a fiocchetti, coprire il paiolo con un canovaccio affinché non si raffreddi. Cuocere poi nel burro rimasto gli anelli di porro e l’aglio finemente tritato, sciogliere le acciughe e incorporare il fior di latte rimescolando un paio di minuti. Servire infine la polenta in ciotole calde ricoperte di salsa.
Pulenta cumudà
Ingredienti per sei persone: 400 g di toma poco stagionata, 400 g di farina, 1,5 l di acqua, 100 g di burro, due cucchiai di olio d’oliva, sale.
Preparazione: per preparare una polenta piuttosto soda aggiungere all’acqua che bolle nel paiolo un cucchiaio di sale grosso, due cucchiai di olio di oliva e la farina, facendola cadere a pioggia in modo che non si formino grumi. Cuocere per un’ora circa girando continuamente con un cucchiaio di legno, poi rovesciarla sul tagliere e lasciarla raffreddare. Una volta che si è raffreddata tagliarla a fette, affettare il formaggio e far sciogliere in un tegamino il burro. Infine disporre le fette di polenta in modo ordinato sul fondo di un recipiente da forno bene imburrato coprendole con uno strato di toma, poi con un altro strato di polenta e così via fino a terminare con un ultimo strato di formaggio su cui verrà versato del burro fuso. Mettere il tutto in forno caldo finché non si forma una crosticina dorata.
Ravioles
Ingredienti: 1 kg di patate, 300 g di farina 00 (dose indicativa), 200 g di tomino di Melle, un uovo, due pizzichi di sale, a piacere una grattata di noce moscata.
Preparazione: dopo aver lessato le patate con la buccia, scolarle e pelarle per passarle poi al passapatate aggiungendo pezzi di formaggio. Una volta che il composto si è raffreddato un po’ aggiungere anche la farina, l’uovo, il sale e la noce moscata. Impastare il composto aggiungendo ancora un po’ di farina se necessario per raggiungere una consistenza più soda. La pasta va poi suddivisa in pezzi di circa 200 g con i quali bisogna formare dei lunghi cordoncini di circa 1 cm di diametro, dai quali si ricavano tanti pezzetti che vengono fatti rotolare con il palmo della mano su un piano ben infarinato. Cuocerli infine in acqua bollente e scolarli non appena vengono a galla, poi disporli in una pirofila e cospargerli di burro fuso, grattugiando eventualmente il Toumin dal Mel lasciato seccare.
Raviòles cuèches a la pèlo (per 4 persone)
Preparazione: schiacciare in purée un kg di patate bollite e salate. Lasciare raffreddare e impastare con due grosse manciate di farina, 300 g di toumo, due uova e un pizzico di sale (la pasta deve risultare liscia ed omogenea). Formare dei bastoncini, rotolando la pasta su una superficie infarinata. Farli poi friggere in olio o burro; si possono consumare sia così, sia inzuppati in vino zuccherato o cosparsi di zucchero.
Gnocchi della valle Varaita alla maniera di Bellino
Ingredienti per sei persone: 1 kg e mezzo di patate, 1/2 kg di toma fresca di Bellino, 1 uovo intero, ½ kg di farina di grano duro, 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 etti di burro, 1 etto di panna, sale.
Preparazione: cuocere le patate, passarle e mescolarle alla toma. Col preparato fare un pozzetto sulla tornoira (tavola in legno con i bordi alti 8-10 cm), aggiungere l’uovo, l’olio e impastare. Aggiungere la farina fino ad ottenere un impasto consistente poi modellare la pasta a ciabatta. Con la redoira tagliare la pasta a fette di 3 cm. Infarinare la tornoira. Rotolare le fette a forma di grissino del diametro di 2 cm da cui prendere via via un brandello di pasta. Con il palmo della mano rotolare la pasta sulla tornoira e fare le raviòlas, dalla tipica forma a fuso, lunghe 4 cm e con un diametro di circa 1 cm. Cospargere le raviòlas di farina. Buttarle nella pentola di acqua salata in ebollizione e quando tornano a galla raccoglierle con la schiumaiola. Disporle nella terrina con la panna e aggiungere il burro fuso.
Caiettes
Ingredienti: 800 g di pane raffermo, 250 g di farina, 1 uovo, 80 g di spinaci già lessati, 1/2 costola di sedano, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 80 g di burro, 3 cucchiai di trito di salvia, rosmarino e timo, 2 salsicce, noce moscata, sale e pepe.
Preparazione: in una terrina sbriciolare grossolanamente il pane e bagnarlo con il latte aggiungendovi anche l’uovo sbattuto, la farina e un pizzico di sale. Mescolare, poi coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per circa trenta minuti. Dopo averlo mondato e lavato, tritare il sedano finemente con il rosmarino e la salvia; tritare anche gli spinaci dopo averli strizzati e poi incorporare spinaci ed erbe aromatiche nell’impasto per gli gnocchi preparato in precedenza, aggiungendo sale e noce moscata e mescolando con cura. Per il condimento fondere 60 g di burro in una casseruola insieme alle salsicce sbriciolate e fare rosolare a fiamma vivace. Unire il trito di salvia, rosmarino, timo alla salsiccia quando sarà cotta e mescolare. Per cuocere i gnocchi prelevare l’impasto con l’aiuto di un cucchiaio e gettarlo in acqua bollente salata, scolarli non appena vengono in superficie con un mestolo forato e disporli in una pirofila imburrata nella quale verrà aggiunto il condimento di salsiccia ed erbe. Infine cospargere la superficie con qualche fiocchetto di burro e gratinare in forno per circa dieci minuti a 180° C.
Zuppa Antica
Ingredienti: un pugno di orzo decorticato a persona, prezzemolo tritato, olio al peperoncino, 400 g di funghi porcini freschi, 2 litri di acqua, 8 castagne secche, olia di oliva, 10 foglie di ortiche, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio.
Preparazione: preparare un soffritto con la cipolla, l’aglio e le ortiche tritate, poi aggiungere i funghi porcini freschi, infine unire l’acqua e le castagne dopo averle fatte rinvenire nel latte per 48 ore. Salare e cuocere a fuoco lento per circa un’ora, poi aggiungere l’orzo e cuocere ancora per 45 minuti. Servire con Parmigiano, prezzemolo tritato fresco e un cucchiaino di olio al peperoncino.
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