Secondi Piatti
Truüfes me d ayòli
Ingredienti: 1 kg di patate, due tuorli d’uovo, olio, sale, due spicchi d’aglio.
Preparazione: schiacciare gli spicchi d’aglio in un piccolo recipiente con i tuorli d’uovo. Mescolare lentamente lasciando cadere l’olio a gocce. Quando l’ayòli si è ben formato, aggiungere il sale e consumare con patate con la buccia o sbucciate e cotte in acqua salata.
Tartifoul al bot
(patate al “bot”)
Ingredienti per quattro persone: 500 g di patate, 100 g di toumo o formaggio fresco, sale, 1 spicchio d’aglio.
Preparazione: cuocere le patate con la buccia, una volta cotte sbucciarle e mescolarle con il formaggio, uno spicchio d’aglio tritato e un po’ di sale. Scaldare il tutto e servire in tavola.
Cotolette d’Agnello Sambucano all’Escaroun
Ingredienti per 6 persone: 12 cotolette di Agnello Sambucano, burro, un cucchiaio di crema di funghi, uova, pangrattato, un bicchiere di marsala, besciamella (50 g di burro, 50 g di farina e ½ l di latte), sale q.b.
Preparazione: dopo aver disossato le cotolette e averle battute bene, infarinarle, cuocerle in padella con il burro innaffiandole con il marsala e poi lasciarle raffreddare. Preparare poi la besciamella incorporandola alla crema di funghi e immergervi la cotolette che verrano poi lasciate raffreddare in frigo. Infine impanarle, friggerle nell’olio bollente e servirle.
Agnello alla occitana
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di agnello o capretto disossato, 2 cipolle, 3 carote, 2 coste di sedano, 1 mazzo di timo, 3 foglie di alloro, 2 o 3 spicchi di aglio, 1 manciata di bacche di ginepro, 2 rametti di rosmarino, 5 o 6 grani di pepe nero, ½ bicchiere di olio extravergine di oliva, farina, 800 g di patate novelle, 1 bottiglia di vino bianco secco, 50 g di burro, sale e pepe.
Preparazione: in una terrina mettere le carne di agnello o di capretto tagliata a pezzi delle dimensioni simili a quelle dello spezzatino. Schiacciare leggermente con il batticarne le bacche di ginepro e gli spicchi di aglio per poi aggiungerli nella terrina insieme ai grani di pepe nero, una foglia di alloro, una costa di sedano tagliata a pezzi, una cipolla affettata non troppo sottile, un ramo di rosmarino rotto in alcuni pezzi e alcuni rametti di timo. Dopo aver mescolato il tutto con due o tre cucchiai di olio, coprire con ½ bottiglia di vino bianco secco. Poi lasciare riposare per almeno 12 ore mescolando di tanto in tanto se possibile. Il giorno successivo formare un trito con una cipolla, una carota e una costa di sedano e metterlo a rosolare in una casseruola con due cucchiai di olio e 50 grammi di burro. Legare un rametto di rosmarino e la metà del timo disponibile con uno spago alimentare e aggiungere il mazzetto nella casseruola insieme a due foglie di alloro e fare dorare il tutto. Unire poi la carne ben sgocciolata asciugata e leggermente infarinata, farla rosolare da ogni lato per dieci minuti e poi aggiungere il restante vino bianco secco e salare leggermente. Cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso. Nel frattempo pelare e tagliare le patate e metterle in una capiente pirofila con olio e timo rimasti separando le foglioline dai rametti legnosi. Salare, mescolare e mettere la pirofila in forno a 160° per circa 30 minuti. Infine unire la carne alle patate, mescolare e far insaporire il tutto aggiustando di sale e pepe.
Agnello con Castagne
Ingredienti per sei persone: 1 kg di spalla d’agnello disossata e sgrassata, 16 castagne, 2 cucchiai di uvetta di Smirne, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, mezzo cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Preparazione: per prima cosa preriscaldare il forno a 200°, poi praticare con un coltellino un taglio su ogni castagna e infornarle finché la loro buccia non si staccherà facilmente. Intanto tagliare l’agnello a dadini di 3 cm di lato poi ammollare l’uvetta con acqua tiepida e scolarla. Le castagne dovranno invece essere sbucciate e senza la pellicina bruna che le ricopre. Successivamente scaldare l’olio in una padella e rosolarvi i pezzetti di carne a fuoco moderato per circa dieci minuti facendolo dorare bene da tutte le parti e, a fine cottura, aggiungere la cannella, sale e pepe mescolando ancora una volta. Infine aggiungere le castagne e coprirle con l’acqua facendole cuocere con un coperchio per circa mezz’ora. Al termine della cottura l’agnello e le castagne dovranno essere coperti da una salsa ristretta e sciropposa.
Rolatine di vitello boscaiole
Ingredienti per 4 persone: 8 fette di coscia di vitello, 150 g di pasta di salsiccia, la mollica di un panino ammollata nel latte, 40 g di funghi sott’olio, 4 filetti di acciughe dissalate, 30 g di Parmigiano grattugiato, 10 g di toma, 1 uovo, farina bianca, 8 belle foglie di erba salvia, prezzemolo tritato, olio extra vergine d’oliva, burro, sale e pepe
Preparazione: dopo aver posto in una terrina la pasta di salsiccia, i funghi tritati, il Parmigiano grattugiato, il prezzemolo, l’uovo intero e la mollica del pane, mescolare e aggiustare di sale e pepe. Stendere poi le fette di coscia su un piano e farcirle con l’impasto, completare poi con un filetto d’acciuga e dadini di toma, arrotolarle e fermarle con uno stecchino nel quale dovrà essere inserita anche una foglia di salvia. Infine infarinare le rolatine e cuocerle in olio e burro per un quarto d’ora.
Guancia di vitello brasata
Ingredienti per 4 persone: 600 g di guancia, carota, cipolla, costa di sedano verde, 2 acciughe dissalate e diliscate, 4 bacche di ginepro, pepe in grani, 1 mestolo di brodo di carne, aceto di mele, vino rosso di buon corpo, olio extravergine d’oliva, 4 patate lesse.
Preparazione: lessare in acqua salata con i gusti la guancia finché sarà tenera, poi lasciarla raffreddare nel brodo e tagliarla a pezzi. Insaporire l’olio con bacche di ginepro e pepe pestati e sciogliervi le acciughe, passarci quindi la carne bagnata con il vino e l’aceto di mele, fare ridurre e aggiungere il brodo. Infine lasciare brasare la salsa finché avrà assunto una densità sciropposa e servire con patate lesse.
Lumache alla provenzale
Ingredienti: una cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo q.b., salvia q.b., rosmarino q.b., due bicchieri di vino bianco secco, un tuorlo d’uovo, pan grattato, pepe
Preparazione: preparare le lumache con 2 ore di cottura aggiungendo anche l’aceto. Far rosolare, a parte, un trito composto da una cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino ed immettervi le lumache tolte dal guscio, pulite ed asciugate. Far cuocere per qualche minuto aggiugendovi ancora due bicchieri di vino bianco secco. Versare poi le lumache, a cui verrà aggiunto un rosso d’uovo e una spolverata di pan grattato e pepe, in una pirofila unta d’olio. Infine passare in forno per qualche minuto e servire caldissimo.
Lumache alla borgarina
Preparare le lumache cuocendole per tre ore e insaporendole con aromi, una cipolla tagliata a fette, due spicchi d’aglio e un po’ di pepe. Una volta cotte, togliere i molluschi dal guscio e, dopo averlo lavato bene, rimettere il mollusco nel suo guscio inserendo anche un composto di burro, aglio, prezzemolo, scalogno e pepe. Infine cuocere per dieci minuti in forno a 180°. Per estrarre le lumache si può utilizzare sempre il solito chiodo da cavallo.
Spiedini di lumache
Ingredienti per 4 persone: 43 lumache opercolate, 200 g di lardo della vena a fettine sottili, 4 acciughe dissalate e diliscate, 4 scalogni, 10 nocciole tostate, 1 uovo, 50 g di burro, 150 g di soncino, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 100 g di farina di mais, olio extra vergine d’oliva, aceto balsamico, 1/2 litro di vino bianco, sale e pepe in grani
Preparazione: dopo aver cotto per circa un’ora le lumache in acqua salata, scolarle, estrarle dal guscio ed eliminare la sacca. In una pentola d’acqua salata con vino bianco, mezza cipolla, qualche chicco di pepe e rosmarino fare sobbollire le lumache per 40 minuti e poi scolarle. In una padella appassire invece nel burro gli scalogni tritati, le acciughe a pezzetti e le nocciole pestate. Stendere su un piano le fettine di lardo e su ognuna distribuire un po’ di fondo di cottura e una lumaca, arrotolarle quindi singolarmente e infilarne sei alla volta in stecconi di legno. Passare poi gli spiedini nell’uovo sbattuto, impanarli nella farina di mais e dorarli nel burro color nocciola. Servirli su un’insalata di soncino spruzzata di aceto balsamico.
Trota ai funghi
Ingredienti per 6 persone: 350 g di trote, 300 g di funghi porcini, 2 spicchi d’aglio, 100 g di prezzemolo, 2 cucchiai di olio di oliva, vino bianco q.b.
Preparazione: pulire, lavare e filettare le trote. Pulire i funghi porcini e tagliarli a cubetti. Tritare poi aglio e prezzemolo che andranno fritti in padella con poco olio e i funghi, bagnati con poco vino bianco, per alcuni minuti. Infine sistemare i filetti sulla carta da forno, adagiarvi sopra i funghi trifolati e chiudere il cartoccio. Sistemare in pirofila, cuocere in forno a 200° per circa otto minuti.
Trote in carpione
Ingredienti: una trota salmonata a persona, olio, farina bianca, 1 l di acqua, 1 bicchiere di aceto e 1 bicchiere di vino bianco secco, un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia e due d’alloro, un gambo di sedano, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 3 o 4 chiodi di garofano, 3 pezzi di scorza di limone, zucchero sale e pepe q.b.
Preparazione: pulire lavare e asciugare le trote poi, dopo averle leggermente infarinate, immergerle nell’olio caldo in una padella e lasciarle cuocere prima a fuoco vivo affinché acquisiscano una bella doratura e poi a fuoco moderato circa dieci minuti per parte. Preparare a parte la marinata facendo bollire in acqua, aceto e vino bianco secco il rosmarino, la cipolla, la salvia, l’alloro, il sedano, l’aglio, la carota, i chiodi di garofano, la buccia di limone, lo zucchero, il sale e il pepe. Dopo aver lasciato bollire per cinque minuti, versare la marinata sulle trote; lasciare raffreddare per almeno 24 ore. Le trote in carpione si conservano anche parecchi giorni.
Polpette con le mele
Ingredienti: 4 etti di polpa di vitello magra macinata, 2 mele renette, 2 uova, 1 tazza di latte o panna, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, farina q.b., 1 tazzina di brodo vegetale, 1 manciata di parmigiano grattugiato, 1 grossa noce di burro, sale e pepe.
Preparazione: sbucciare le mele e grattugiarle. Mettere in un recipiente la carne macinata, aggiungere un po’ di sale, la polpa delle mele e il latte. Impastare bene con la forchetta, poi aggiungere anche le uova e il Parmigiano grattugiato. A questo punto preparare delle piccole palline di carne che andranno poi infarinate e messe in un piatto. Successivamente rosolare le polpette girandole bene da entrambi i lati in una padella con un po’ di burro e uno spicchio d’aglio. Aggiungere infine il vino bianco che dovrà evaporare quasi tutto e cuocere ancora per circa cinque minuti, eventualmente bagnando le polpette con del brodo vegetale per renderle più morbide.
La patata della Valle Grana con cuore d’uovo e tartufo nero di Montemale
Ingredienti per 4 persone: 4 patate di medie dimensioni, 4 uova, 100 g di Nostrale d’Alpe, 50 g di panna, 50 g di tartufo nero, sale, pepe
Preparazione: lessare le patate in acqua salata, scolarle, sbucciarle e poi con uno scavino fare un incavo nella patata (avendo cura prima di dare a tutte più o meno la stessa forma) in modo che al suo interno si possa collocare il tuorlo dell’uovo su cui verrà lamellato un po’ di tartufo. Con la polpa della patata in eccesso preparare una purea con la quale sigillare il buco in modo che l’uovo, gli aromi e il profumo rimangano all’interno della patata. Poi cuocere le patate in forno a 180° C per un tempo variabile (circa 7 minuti) avendo cura di non far diventare sodo il tuorlo. Nel frattempo preparare una fonduta con il Nostrale e la panna aggiungendo anche un po’ di tartufo tritato miscelandolo alla fonduta che andrà poi versata sopra la patata. Volendo decorare il piatto con qualche scaglia di tartufo.
Ruladine
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di coscia di manzo, prosciutto cotto, uova sode, prezzemolo, farina bianca, olio sale e pepe, brodo di carne, conserva di pomodoro.
Preparazione: dopo aver unto le fette di coscia con olio e averle salate e pepate posare sopra ad ognuna una fetta di prosciutto, il prezzemolo tritato e l’uovo sodo intero a pezzi. Avvolgere e legare bene il tutto per poi far dorare le rolatine nell’olio e burro aggiungendo un cucchiaio di farina per addensare e infine bagnare con il brodo affinché non si asciughino troppo. Quasi al termine della cottura aggiungere qualche cucchiaio di conserva di pomodoro.
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