Il pane di segale e grano
UNO SGUARDO AL PRODOTTO
Si tratta di un tipo di pane a base di farina di frumento, farina di segale integrale, acqua, lievito naturale, sale. Poiché è prodotto usando lievito madre, la preparazione del pan barbarià è molto lenta a causa dei lunghi tempi di lievitazione.
Sebbene sia un po’ acidulo, è molto gustoso, ha un’umidità elevata e un colore scuro. Le sue fette sono ottime per preparare crostoni, la crosta è croccante e abbastanza spessa mentre la mollica è abbondante, compatta e molto umida.
CENNI STORICI
Pan Barbarià significa “pane imbarbarito”, il nome è legato alla farina usata per produrlo che era ricavata dai raccolti di montagna; la segale e il grano venivano seminati insieme perché lo stelo corto e robusto del frumento poteva sorreggere lo stelo lungo, resistente al freddo ma poco adatto ai venti in quota della segale, permettendole di crescere e svilupparsi. La farina risultante, denominata Barbariato, non ebbe mai una composizione precisa anche perché la miscela di semina dipendeva dalle caratteristiche dei terreni e dalla quota, si trattava quindi di farina mista, “imbarbarita” con cui produrre il pan barbarià, prodotto tipico anche delle vallate cuneesi, e le sue varianti. Era però sicuramente una farina più digeribile di quella prodotta con la sola segale e soprattutto con un sapore assai diverso di quello dato dalla semplice mistura delle due farine, poiché è a causa della consociazione dei due cereali che a livello radicale le sostanze nutritive vengono assorbite meglio e poi assimilate migliorando notevolmente le caratteristiche organolettiche. La presenza, soprattutto nelle vallate alpine, di molti tipi di pane diversi è legata al fatto che spesso quando mancava il grano esso veniva sostituito con cereali più poveri o più resistenti alle intemperie, il cui apprezzamento è ora legato a contesti molto diversi. Attualmente in Valle Grana il barbarià fa parte della rotazione temporale necessaria per la produzione dell’aglio di Caraglio. Il Pan Barbarià viene documentato per la prima volta nel diciottesimo secolo, sebbene la maggior parte delle fonti al riguardo siano legate alla memoria orale.
ALCUNI PRODUTTORI PRESSO I QUALI È POSSIBILE ACQUISTARE IL PRODOTTO
Forno Fenoglio, via Villaretto 64, Bagnolo Piemonte, cell. (+39) 333 6881075, email mauryfenoglio@hotmail.it
Panetteria di Marengo Ivano & Borsotto Marisa, via Umberto I 36, Busca, cell. (+39) 366 1395179
Milone Pane & Dolci, via Cesare Battisti 7/B, Caraglio, tel. (+39) 0171 618822
Pitel Pan, via San Rocco 2, Frassino, cell. (+39) 342 0220842, email pitelpan@gmail.com
Panetteria Garzino, frazione Calcinere 35, Paesana, tel. (+39) 0175 94152, email davidegarzino@virgilio.it
Il Forno delle Delizie, via Nazionale 10, Paesana, cell. (+39) 340 8206090, email allioivano@gmail.com
Dolci Idee, piazza Santa Caterina 49, frazione Maddalena, Pontechianale, tel. (+39) 0175 950164, email dolciideeponte@libero.it
Panificio Alta Valle Maira, via Nazionale 19, Frazione Superiore, Prazzo, tel. (+39) 0171 99133
Panetteria Garnero, Il Furné, via Casavecchia 67, Venasca, tel. (+39) 0175 567374, cell. (+39) 349 8835970
Lou Pan Abou Pasioun, via Berardi 10, San Damiano Macra, cell. (+39) 333 3681343, email garnerodiego@libero.it
L’antica Madia, via Drago 32, frazione Villanovetta, Verzuolo, tel. (+39) 0175 86055, email lorischiara@gmail.com
Contatti
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