Toma Piemontese D.O.P.

UNO SGUARDO AL PRODOTTO
Il Piemonte, da sempre terra di grandi formaggi, ha legato il suo nome a numerose produzioni tipiche tra cui c’è sicuramente la Toma, che nacque sui pascoli alpini e nel corso dei secoli lentamente scese anche verso valle. Oltre ad essere il formaggio più diffuso e probabilmente più antico, è sicuramente quello che esprime al meglio il carattere di una terra che nasce, come ricorda anche il suo stesso nome, da un legame profondo ed inscindibile con le montagne che lo circondano. Il nome Toma poi nella tradizione popolare è stato frequentemente unito ad un’indicazione geografica (es. Toma di Lanzo ecc.) ma la matrice da cui sono stati originati questi prodotti è la stessa. Questa è la ragione per cui, considerato anche che la zona di produzione rappresenta gran parte del territorio della Regione Piemonte, l’aggettivo Piemontese è stato unito indissolubilmente al nome Toma, così da formare un tutt’uno: il Toma Piemontese. Questo formaggio può avere un peso molto variabile, compreso tra 1,8 kg e 8 kg. A seconda se si tratta della produzione più tradizionale ottenuta a partire da latte intero o della variante semigrassa con latte scremato le caratteristiche gustative possono variare.

MODALITÀ DI PRODUZIONE
Il latte, esclusivamente vaccino proveniente da almeno due mungiture consecutive, viene lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore, per il formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24 ore, per il formaggio semigrasso. Successivamente il latte, dopo essere stato scremato per affioramento, viene posto in caldaia dove, giunto alla temperatura di 32°-35° C viene addizionato di caglio di vitello. La cagliata che ne deriva subisce inizialmente una rottura grossolana, seguita da una breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del siero. Si procede poi ad un’ulteriore rottura della cagliata a chicco di mais o di riso, spesso accompagnata da un ulteriore riscaldamento. Dopo aver lasciato riposare la massa qualche minuto la cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima pressatura, lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore per il formaggio a latte semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti. Si procede poi alla salatura a mano o in salamoia, mentre la stagionatura avviene in ambienti con un’umidità dell’85% circa e una temperatura oscillante tra i 6° e i 10° C; durante questa fase i formaggi vengono rivoltati più volte, talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale. La durata minima della stagionatura è di sessanta giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di quindici giorni per le forme di peso inferiore.

REPERIBILITÀ
La Toma Piemontese viene prodotta tutto l’anno.

PER MAGGIORI INFORMAZIONI
Consorzio di tutela formaggio Toma Piemontese D.O.P., via Silvio Pellico 10, Carmagnola, tel. (+39) 0110565985, email promo.formaggi@produttorilattepiemonte.com

ALCUNI PRODUTTORI PRESSO I QUALI È POSSIBILE ACQUISTARE IL PRODOTTO:
Cooperativa I Tesori della Terra, via Cian 16, Cervasca, tel. (+39) 0171612605, email info@itesoridellaterra.eu
Caseificio Valle Stura, via Divisione Cuneese 9, Demonte, tel. (+39) 0171 950605, email info@caseificiovallestura.com
Val Form, via S. Sebastiano 8, Martiniana Po, tel. (+39) 0175 265431, email: valform@libero.it
Società Agricola Cooperativa La Poiana, via Provinciale 1, Pradleves, tel. (+39) 0171986233, email info@cooperativalapoiana.it
Quaglia Vincenzo & C. Caseificio, via Marconi 2, Scarnafigi, tel. (+39) 017574174, email caseificioquaglia@alice.it
Caseificio Ceirano Antonio, via Principe Amedeo 14, Scarnafigi, tel. (+39) 017574121, mail casceirano@isiline.it

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Contatti

Consorzio di tutela formaggio Toma Piemontese D.O.P.
via Silvio Pellico 10
Carmagnola - TO
(+39) 0110565985
promo.formaggi@produttorilattepiemonte.com

Tags: Atlante dei Sapori delle Terre del Monviso e Valli Occitane, formaggio, Slowfood, Toma
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