Sapori Genuini


Valle Stura

Chiocciole di Borgo San Dalmazzo P.A.T.

Un’antica tradizione gastronomica

Chiocciole

UNO SGUARDO AL PRODOTTO
In alcune valli del cuneese appartenenti alle Alpi marittime e situate nell’areale del sud ovest del Piemonte si è sviluppata una particolare varietà di Helix Pomatia denominata Alpina, che solitamente viene allevata a ciclo biologico parziale.La produzione di lumache di montagna riguarda l’area delle Alpi Marittime, dalla Valle Pesio alla Val Maira ma soprattutto le valli che confluiscono su Borgo San Dalmazzo, sede fin dal sedicesimo secolo della rinomata Fiera Fredda che è sempre stata chiamata comunemente dalla gente delle valli di Borgo la “fera di luamasse”.

CENNI STORICI
La produzione di lumache risale all’epoca romana ed è minuziosamente descritta anche da Plinio il Vecchio, sebbene poi passò da essere considerata una leccornia per le mense patrizie a carne per i poveri. Seguendo un’abitudine molto antica, che probabilmente risale ai monaci benedettini dell’abbazia di Borgo San Dalmazzo, le lumache raccolte durante l’estate vengono poi ingrassate fino al tardo autunno in appositi recinti utilizzando anche erbe officinali; ed è proprio la particolare alimentazione a conferire a questa lumaca, povera di grassi ma abbastanza ricca di proteine, sali minerali, ferro, vitamina C e calcio, il suo sapore tipico e a renderla particolarmente digeribile.

La chiocciola alpina vive nei massicci calcarei del versante meridionale delle Alpi Marittime, soprattutto nei boschi di castagno e faggio e nelle praterie alpine fino a 2000 m. Il clima della zona è caratterizzato da precipitazioni elevate che favoriscono la presenza di molte erbe officinali di cui si nutre la lumaca, che presenta una pezzatura medio/grossa. Inoltre la vendita delle lumache per i montanari, soprattutto in occasione della Fiera Fredda che si svolgeva e si svolge nel tardo autunno, costituiva poi un’importante entrata ed integrazione di reddito. Nei primi anni del Novecento la lumaca, spesso gustata nelle osterie dove veniva arrostita direttamente sulla stufa, veniva poi estratta dal guscio con il chiodo utilizzato per ferrare i cavalli che trainavano i carri, chiamati cartun; ecco perché una delle ricette tradizionali legate alla lumaca di Borgo San Dalmazzo è la lumaca alla cantunera che prevede che le lumache vengano intinte in una salsa piccante a base di olio, sale, pepe e aglio detta salsa del cartuné. In ogni caso seguendo l’antichissima tradizione di mangiare la chiocciola soltanto nel periodo invernale, i ristoranti locali la cucinano da metà novembre circa alla vigilia delle festività natalizie.

PER MAGGIORI INFORMAZIONI
Consorzio della chiocciola di Borgo e delle Valli circostanti, via Monsignor Riberi 3, Borgo San Dalmazzo, cell. (+39) 3387711317

SUGGERIMENTI SU COME GUSTARLE:
Lumache alla provenzale
Ingredienti: una cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo q.b., salvia q.b., rosmarino q.b., due bicchieri di vino bianco secco, un tuorlo d’uovo, pan grattato, pepe
Preparazione: preparare le lumache con 2 ore di cottura aggiungendo anche l’aceto. Far rosolare, a parte, un trito composto da una cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino ed immettervi le lumache tolte dal guscio, pulite ed asciugate. Far cuocere per qualche minuto aggiugendovi ancora due bicchieri di vino bianco secco. Versare poi le lumache, a cui verrà aggiunto un rosso d’uovo e una spolverata di pan grattato e pepe, in una pirofila unta d’olio. Infine passare in forno per qualche minuto e servire caldissimo.
Lumache alla borgarina
Preparare le lumache cuocendole per tre ore e insaporendole con aromi, una cipolla tagliata a fette, due spicchi d’aglio e un po’ di pepe. Una volta cotte, togliere i molluschi dal guscio e, dopo averlo lavato bene, rimettere il mollusco nel suo guscio inserendo anche un composto di burro, aglio, prezzemolo, scalogno e pepe. Infine cuocere per dieci minuti in forno a 180°. Per estrarre le lumache si può utilizzare sempre il solito chiodo da cavallo.
Spiedini di lumache
Ingredienti per 4 persone: 43 lumache opercolate, 200 g di lardo della vena a fettine sottili, 4 acciughe dissalate e diliscate, 4 scalogni, 10 nocciole tostate, 1 uovo, 50 g di burro, 150 g di soncino, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 100 g di farina di mais, olio extra vergine d’oliva, aceto balsamico, 1/2 litro di vino bianco, sale e pepe in grani
Preparazione: dopo aver cotto per circa un’ora le lumache in acqua salata, scolarle, estrarle dal guscio ed eliminare la sacca. In una pentola d’acqua salata con vino bianco, mezza cipolla, qualche chicco di pepe e rosmarino fare sobbollire le lumache per 40 minuti e poi scolarle. In una padella appassire invece nel burro gli scalogni tritati, le acciughe a pezzetti e le nocciole pestate. Stendere su un piano le fettine di lardo e su ognuna distribuire un po’ di fondo di cottura e una lumaca, arrotolarle quindi singolarmente e infilarne sei alla volta in stecconi di legno. Passare poi gli spiedini nell’uovo sbattuto, impanarli nella farina di mais e dorarli nel burro color nocciola. Servirli su un’insalata di soncino spruzzata di aceto balsamico.


Contatti

Consorzio della chiocciola di Borgo e delle Valli circostanti
via Monsignor Riberi 3
Borgo San Dalmazzo - CN
(+39) 338 7711317










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