La tradizione in cucina
UNO SGUARDO AL PRODOTTO
La coltivazione della patata è un’antica tradizione in tutto l’arco alpino e pedemontano piemontese. In particolare nelle vallate del Saluzzese si diffuse dal 1810, come attestato da documenti storici, soprattutto a causa della diminuzione della produzione di cereali, che fino a quel momento avevano rappresentato la principale fonte di sostentamento, e di un diffuso incremento dei prezzi. La patata rappresentò quindi un’importantissima fonte alimentare per le famiglie contadine, soprattutto durante l’inverno. Le patate di montagna sono naturali e sane perché non subiscono trattamenti antiparassitari o antigermoglianti, non necessitano d’irrigazione. A compensare la minore resa a quote elevate, offrono tuberi dalle particolari qualità organolettiche. Per la conservazione bastano una giusta ventilazione e locali interrati e freschi, bui, come un tempo. Per migliorare la fertilità dei terreni montani solitamente viene usata come elemento fertilizzante la sostanza organica ottenuta da allevamenti bovini e ovini locali. I tuberi vengono cavati dal terreno con attrezzature meccaniche o a mano e poi stoccati in locali freschi, ventilati e al riparo dalla luce.
CENNI STORICI
Già nella Statistica del 1835 curata da Giovanni Eandi vennero segnalati molti appezzamenti di terreno destinati alla coltivazione di patate soprattutto in alta Valle Varaita e alta Valle Po; probabilmente fu proprio la diffusione della patata a favorire l’incremento demografico. Questa coltivazione trovò in valle le giuste condizioni climatiche ma si scontrò con la diffidenza iniziale verso un tubero che giungeva da lontano e di cui inizialmente non si conoscevano le possibilità di utilizzo. Dopo qualche tempo però le patate, in occitano trifolas, tartiflas o bòdis, entrarono nell’uso quotidiano e contesero il primato a castagne e polenta. Sono molto apprezzate quelle di Prazzo, un prodotto d’eccellenza anche oggi. In cucina si prestano a un utilizzo variegato innestato sulla tradizione.
REPERIBILITÀ
L’epoca di raccolta va indicativamente dalla seconda decade di luglio alla fine di settembre a seconda del microclima della zona di coltivazione.
ALCUNI PRODUTTORI PRESSO I QUALI È POSSIBILE ACQUISTARE IL PRODOTTO:
B & B Lou Bià, borgata Torello, Marmora, tel. (+39) 0171998155, cell. (+39) 3388509682, email loubia@libero.it
Azienda Agricola Picca Gemma, frazione Ferrere 33, Paesana, tel. (+39) 0175987401
Agriturismo Al Chersogno, borgata Allemandi 6, frazione San Michele, Prazzo, tel. (+39) 017199223, cell. (+39) 328153284, email info@chersogno.it
Azienda Agricola La Baucio, via Rio 10, San Damiano Macra, tel. (+39) 0171900048, cell. (+39) 3665387798
SUGGERIMENTI SU COME GUSTARLA
Gnocchetti detti “Tundiret”
Ingredienti per sei persone: 1 kg di patate, 5 uova, 1 bicchiere di latte, 1 etto e mezzo di farina, 1 etto di formaggio, 1 etto di panna, 1 etto di burro, sale Preparazione: cuocere le patate e passarle al passa verdura. Aggiungere le uova, il latte e la farina. Mescolare e impastare. Prendere la pasta con il cucchiaio sbollentato e buttarla man mano nell’acqua salata in ebollizione. Cuocere per circa 20 minuti poi scolare. Condire con formaggio, panna, burro fuso e servire.
Mata (Mato)
È una ricetta simbolo della Valle Maira. Il segreto è la cottura nelle caratteristiche teglie in terracotta e il giusto dosaggio degli ingredienti, tutti locali: patate, porri, zucca. L’unica aggiunta è il riso, un prodotto d’importazione, ma radicato nella cultura gastronomica alpina perché un tempo coltivato nella pianura tra Savigliano, Saluzzo e Barge. A Marmora ne esiste una versione con cavoli, riso e porri, altri vi aggiungono salsiccia e toma, un perno dell’economia di Valle.
Ingredienti: 8 patate, 2 fette di zucca gialla, 4 porri, 2 manciate di riso, 4 foglie di Erba di San Pietro, burro, noce moscata, 1 dl di panna, formaggio grattugiato, sale, pepe
Procedimento: sbucciare la zucca, tagliarla a fettine e stufarla in tegame con una noce di burro per 15 minuti. Affettare finemente i porri, poi soffriggerli in poco burro per circa un quarto d’ora. Lessare il riso in acqua salata per 15 minuti, scolarlo e metterlo da parte. Lessare le patate con la buccia in acqua salata, pelarle e passarle allo schiacciapatate; far cadere il purè in una terrina, unire i porri, l’erba di San Pietro tritata, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere la panna, 30 g di burro e amalgamare. Imburrare una teglia e stendere uno strato di patate e porri, sistemarvi sopra uno strato di riso, bagnare con mezzo bicchiere di panna e allargare uno strato di zucca. Cospargere di formaggio grattugiato e ricoprire con un ultimo strato di patate e porri, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Cuocere in forno a 180° per 50 minuti e servire calda.
Corsetins
Ingredienti per sei persone: 1 kg di farina di segale, lievito di pane, toma grattugiata, 1 hg di burro, sale.
Preparazione: sciogliere il lievito in una scodella di acqua tiepida, poi aggiungere il sale, la farina di segale e impastare. Mettere la pasta a lievitare in un luogo caldo poi impastarla di nuovo. Quand’è pronta, tagliarla a fette e rotolare le fette nella farina ottenendo dei grissini del diametro di 1 cm. Per fare i corsetins staccare via dai grissini dei brandelli di pasta grossi come una nocciola, imprimendo su ognuno, per mezzo del pollice, una fossetta. Cuocere i corsetins in acqua bollente per circa 20 minuti. Scolarli con la schiumaiola, disporli a strati nella terrina assieme alla toma grattugiata e condirli con burro fuso.
Torta di Camoglieres
Ingredienti: 1 kg di verza, ½ kg di patate, cotechino, 100 g di riso, formaggio grattugiato, aglio, burro
Procedimento: fare lessare le patate, poi schiacciarle con la forchetta e metterle da parte. Dopo aver lessato anche la verza, strizzarla bene e schiacciarla per poi aggiungervi le patate, il riso (fatto cuocere precedentemente oppure va benissimo anche usare il risotto avanzato) ed il cotechino tritato grossolanamente (che sarà stato fatto bollire in precedenza). Unire tutti gli ingredienti in una tortiera imburrata, mescolare, salare aggiungendo anche una manciata di pepe bianco. Stendere infine il tortino versandoci sopra una manciata di formaggio grattugiato (meglio se formaggio della valle) e un soffritto di burro con due spicchi di aglio, avendo cura di incidere delicatamente la superficie con la forchetta in modo da disegnare dei piccoli solchi. Cuocere in forno a 180 210 °C
Contatti
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